Non è istantanea. È "quasi" istantanea.
E non potrebbe essere altrimenti, per definizione. Il dato mostrato deriva dalla differenza di variazione barometrica diviso la velocità. Per poterla misurare devi avere percorso la strada ad una certa velocità. Che poi te la racconti come istantanea visto che il campionamento è abbastanza fitto, ok, ma in realtà non lo è; è una media della pendenza percorsa negli ultimi n secondi (con n non noto, magari anche inferiore a 1 ma non lo so)