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Testo: <blockquote data-quote="anna220381" data-source="post: 848343" data-attributes="member: 5409">Tipologia di proteine dell'albumeLe uova rappresentano una fonte concentrata di proteine di origine animale, ricche di aminoacidi solforati, spesso meno presenti in altri alimenti proteici, e pertanto in grado di contribuire in buona misura alla copertura del fabbisogno proteico giornaliero. Se è vero che contengono mediamente quantità proteiche minori rispetto alle carni (12,4 g per 100 g - pari a 2 uova - contro una media di circa 22 g), è pur vero che la qualità delle proteine delle uova è superiore: si tratta di proteine che possono vantare il più alto valore biologico fra tutte le proteine alimentari (ossia il rapporto tra azoto trattenuto ed azoto assorbito che è di 93,7 rispetto a 76 del pesce, 73,3 della carne bovina e 58 dei fagioli). Aspetto questo molto importante perché il valore biologico di una proteina è una misura quantitativa dellattitudine della proteina stessa a soddisfare i bisogni in aminoacidi dellorganismo per la sintesi delle sue proteine specifiche: motivo per cui le proteine delluovo vengono definite "nobili" e spesso considerate come proteine di "riferimento" per valutare la qualità biologica degli altri alimenti proteici.Questa caratteristica rende le uova un alimento particolarmente adatto all'alimentazione dei bambini poiché nelletà evolutiva è preminente la necessità di costruire nuovi tessuti e, di conseguenza, diventa assolutamente necessario che l'apporto proteico sia corretto, sia come qualità che come quantità. Le proteine, infatti, vanno considerate come un nutriente di tipo eminentemente plastico, indispensabile nei processi di sintesi dei tessuti del nostro organismo. Digeribilità dell'albumePer quanto riguarda lo svuotamento gastrico, due uova crude o alla coque lasciano lo stomaco in due ore circa, mentre, se sono sode, vi impiegano tre ore. Il latte, invece, si digerisce in due ore e mezzo e la carne in tre ore circa. Le uova cotte meno a lungo e preparate senza eccedere nel condimento non presentano quindi problemi particolari di digeribilità.L'indice di digeribilità delle proteine di diversi alimenti, così come riportato dalla recente letteratura (Protein Quality Evaluation, FAO/WHO) mostra per l'uovo valori medi elevati: ALIMENTO Valori medi   Uova97Carne di pollo96Formaggi95Latte95Carne bovina94Pesce94Riso88Piselli88Mais87Frumento integrale86Fagioli78  Tipologia di cotturaIl modo in cui luovo viene cotto rende differenti le caratteristiche sia del tuorlo che dellalbume. Nella cottura al tegamino, per esempio, vengono coagulate le proteine dellalbume, diversamente dalla cottura alla "coque" in cui si ottiene un albume meno coagulato e quindi più facilmente aggredibile da parte degli enzimi digestivi. Nellalbume, inoltre, è presente una proteina (la avidina) che è capace di legare la biotina (una vitamina del gruppo B) rendendola non più disponibile per lassorbimento: con la cottura questa "antivitamina" viene inattivata.Il diverso tipo di cottura rende anche il tuorlo delluovo più o meno digeribile. Al tegamino, per esempio, al contrario che per lalbume, le proteine non coagulano, cosicché il rosso risulta più leggero del bianco.  Spero ti sia stato utile.... P.S...a proposito di albume...anche stasera 200 gg di albume fatte a mo'di frittata con un velo di 15 gg di marmellata dietetica...troppo buono!!<img src="/forum/styles/uix/xenforo/smilies_vb/icon_mrgreen.gif"  class="smilie" loading="lazy" alt=":mrgreen:" title="Icon Mrgreen    :mrgreen:" data-shortname=":mrgreen:" /></blockquote>

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