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L'angolo del pasticciere
Testo
<blockquote data-quote="Shinkansen" data-source="post: 6357807" data-attributes="member: 3881"><p>Purtroppo non posso risponderti. In parte perché, come ho già detto, non vado quasi mai in pasticceria, dato che preparo tutto da me. In secondo luogo bisognerebbe conoscere le marche degli ingredienti e anche se le conoscessi non ho sufficiente esperienza per dire cosa è meglio rispetto a cosa.</p><p>In generale, posso dire che la qualità è buona. Mi è capitato di trovare roba non freschissima, nel senso che aveva perso fragranza. Purtroppo, il pasticcere deve vendere e fino all'ultimo tiene in vendita quello che ha prodotto.</p><p></p><p></p><p>La pasticceria è scienza applicata alla fantasia. Si pesa tutto e non si assaggia niente. Al corso non assaggiavamo praticamente mai, lo facevano le mie golose colleghe. Personalmente, quando preparo non assaggio mai. Mi interessa la consistenza della preparazione e mi baso su quella. Ovviamente, al corso si assaggiava il risultato finale.</p><p>A differenza della roba salata, che a volte va aggiustata, in pasticceria si pesa tutto al grammo. Se devono essere 323 grammi di farina io metto 323 grammi di farina. 36 grammi di acqua? 36 grammi di acqua. Quando le proporzioni sono corrette non c'è bisogno di assaggiare il risultato sarà buono.</p><p>Ho un carissimo amico panettiere a Camogli, da qui ho fatto un praticantato per le focacce e le focacce al formaggio, che mi prendeva in giro perché peso, ma quando prepara il panettone genovese la bilancia la prende anche lui <img src="/forum/styles/uix/xenforo/smilies_vb/icon_biggrin.gif" class="smilie" loading="lazy" alt=":-)xxxx" title="Icon Biggrin :-)xxxx" data-shortname=":-)xxxx" />. </p><p>Nella seconda parte della tua domanda, in parte ho risposto nella prima. Più è qualitativa la materia prima più buono sarà il risultato finale. La procedura nella preparazione è fondamentale. Non rispettare i tempi e i modi della lievitazione presuppone un cattivo risultato, ma questo vale anche per la roba salata.</p><p></p><p>Una cosa che spesso non tutti sanno è che i dolci andrebbero mangiati 48 ore dopo averli preparati. Io li preparo sempre due giorni prima. In questo modo gli ingredienti riposano e si amalgamano alla perfezione. Se volete fare una buona torta fatela almeno il giorno prima.</p></blockquote><p></p>
[QUOTE="Shinkansen, post: 6357807, member: 3881"] Purtroppo non posso risponderti. In parte perché, come ho già detto, non vado quasi mai in pasticceria, dato che preparo tutto da me. In secondo luogo bisognerebbe conoscere le marche degli ingredienti e anche se le conoscessi non ho sufficiente esperienza per dire cosa è meglio rispetto a cosa. In generale, posso dire che la qualità è buona. Mi è capitato di trovare roba non freschissima, nel senso che aveva perso fragranza. Purtroppo, il pasticcere deve vendere e fino all'ultimo tiene in vendita quello che ha prodotto. La pasticceria è scienza applicata alla fantasia. Si pesa tutto e non si assaggia niente. Al corso non assaggiavamo praticamente mai, lo facevano le mie golose colleghe. Personalmente, quando preparo non assaggio mai. Mi interessa la consistenza della preparazione e mi baso su quella. Ovviamente, al corso si assaggiava il risultato finale. A differenza della roba salata, che a volte va aggiustata, in pasticceria si pesa tutto al grammo. Se devono essere 323 grammi di farina io metto 323 grammi di farina. 36 grammi di acqua? 36 grammi di acqua. Quando le proporzioni sono corrette non c'è bisogno di assaggiare il risultato sarà buono. Ho un carissimo amico panettiere a Camogli, da qui ho fatto un praticantato per le focacce e le focacce al formaggio, che mi prendeva in giro perché peso, ma quando prepara il panettone genovese la bilancia la prende anche lui :-)xxxx. Nella seconda parte della tua domanda, in parte ho risposto nella prima. Più è qualitativa la materia prima più buono sarà il risultato finale. La procedura nella preparazione è fondamentale. Non rispettare i tempi e i modi della lievitazione presuppone un cattivo risultato, ma questo vale anche per la roba salata. Una cosa che spesso non tutti sanno è che i dolci andrebbero mangiati 48 ore dopo averli preparati. Io li preparo sempre due giorni prima. In questo modo gli ingredienti riposano e si amalgamano alla perfezione. Se volete fare una buona torta fatela almeno il giorno prima. [/QUOTE]
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