L'angolo del pasticciere

andre.road

Scalatore
11 Ottobre 2012
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:-)
La possibilità di esplorare senza troppi rimorsi il mondo della pasticceria è uno dei lati positivi dello sportivo e del ciclista in particolare.

Non dovrebbe essere un problema discutere di dolci, tra l'altro in Italia abbiamo un panorama talmente vario di degustazioni che diventa una opportunità di confronto, anche fotografico.

Lascerei spazio alla vostra creatività, mi limito a fornire qualche spunto, giusto per iniziare. Quanti di voi sono pasticcieri, nel senso che fanno dolci in casa? Quali dolci fate? Quali vorreste fare ma non sapete fare? Comprate prodotti di pasticceria? Cosa acquistate? Quali prodotti industriali preferite consumare? Quali sono da preferire? Quali - eventualmente - da evitare?
 
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Shinkansen

Xeneize
20 Giugno 2006
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Colnago 50 Anniversary
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Sono pasticcere, ho frequentato anche un corso professionale tenuto dalla Regione Liguria. Faccio generalmente torte, anche se ho imparato ad apprezzare i biscotti.
Faccio un po' di tutto, in base a quello che mi viene in mente. Ho fatto anche le sfogliatelle napoletane (una vera faticaccia stendere la sfoglia).
Sono anni che non vado più in pasticceria, l'ultima volta è stata a gennaio, ma è stato un caso eccezionale, solo perché sono stato invitato all'ultimo momento ed era troppo tardi per preparare qualcosa.
 

bradipus

Vendicatore Mascherato e motore di ricerca
23 Luglio 2009
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Bugliano
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qualunquemente
io sono un consumatore, incallito, goloso, ed inguaribile.
devo aver sviluppato una forma di dipendenza dai dolci, non riesco a farne a meno.
adoro la pasta di mandorle, la crema Novi, la pasta di mandorle, il gelato al pistacchio, le sfogliatelle... ah, e adoro la pasta di mandorle.
fortunatamente non ho mai provato a cucinare dolci, altrimenti non riuscirei a passare dalla porta di casa.
seguo la discussione con famelico interesse, per scoprire nuovi orizzonti.
 

stambe

Scalatore
9 Luglio 2014
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Kuota - Scott scale
Quali prodotti industriali preferite consumare? Quali sono da preferire? Quali - eventualmente - da evitare?
Mi piacciono i prodotti semplici, con pochi ingredienti, tra i prodotti industriali di solito prendo i savoiardi (Vicenzi) o i classici pavesini, quando nella lista ingredienti leggo "margarina" o altri grassi di dubbia qualità (idrogenati…) giro alla larga.
Ma il top per me sono: la crostata di mia moglie e i biscotti che fa il "mio" panettiere (come ho già scritto più volte in altre discussioni) fatti solo con farina, zucchero, albumi, mandorle.
 
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sepica

Ammiraglia
10 Agosto 2004
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BMC slr01 TREK Madone
io , da t empo mi preparo le barrette per le uscite, delle dimensioni e qta desiderate.
faccio un blend di Miele frutta secca, nocciole, o altro e fiocchi d'avena....il tutto cotto e poi rappreso al forno e frizeer ,

Chiedo ai piu esperti per renderli sempre piu compatte , malgamate e ben rapprese, che devo usare ? per non rischiare sopratutto in estate di smiliarmi addosso ?
 

mauretto

teenage punk
24 Aprile 2009
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Friûl
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un onesto ferro
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Sono pasticcere, ho frequentato anche un corso professionale tenuto dalla Regione Liguria. Faccio generalmente torte, anche se ho imparato ad apprezzare i biscotti.
Faccio un po' di tutto, in base a quello che mi viene in mente. Ho fatto anche le sfogliatelle napoletane (una vera faticaccia stendere la sfoglia).
Sono anni che non vado più in pasticceria, l'ultima volta è stata a gennaio, ma è stato un caso eccezionale, solo perché sono stato invitato all'ultimo momento ed era troppo tardi per preparare qualcosa.

posso chiederti una curiosità, se sei "del settore"? Secondo te come stiamo messi mediamente a livello di qualità delle materie prime e delle lavorazioni nelle pasticcerie? Un pò meglio che nelle panetterie/pizzerie? Dato che la pasticceria è un'arte che mi pare richieda più attenzione rispetto alla normale panificazione, c'è mediamente più cura nella scelta delle farine, dei grassi e degli zuccheri, più cura nella lievitazione ecc ecc?
Premetto che io sono una capra totale in materia, di dolci mangio poco e niente perchè proprio di base non mi piace il sapore dolce. Salvo qualche rara eccezione come la torta di riso o la gubana e la pinza friulane che sono dolci tipici della zona fatti tradizionalmente con poco zucchero e miele quindi non mi nauseano al primo morso.
A casa mi arrangio a fare delle banali torte soffici di mela o carota, oltre ai biscotti avena e banana ma più di lì non vado :mrgreen:
Grazie!
 

andre.road

Scalatore
11 Ottobre 2012
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:-)
Faccio un po' di tutto, in base a quello che mi viene in mente. Ho fatto anche le sfogliatelle napoletane (una vera faticaccia stendere la sfoglia).

Bravissimo! Le sfogliatelle sono un delirio per le papille gustative e non sono mica facili da fare.
Tra l'altro se non si è in Campania è anche difficile trovarle buone. In particolare le "ricce" (quelle friabili) vanno fatte e consumate in poco tempo. Un po' come i cannoli siciliani, si ammosciano.

e adoro la pasta di mandorle..

Preparazioni con pasta di mandorle e pasticceria a base di ricotta sono capisaldi siciliani anche se si trovano preparazioni un po' in tutta Italia. Sono queste le cose che forse tendo ad acquistare di più in pasticceria perché in casa sono tutt'altro che semplici da fare.
 
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Petgold969

pistorium opus chef
29 Dicembre 2010
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Caad 12 + MTB full 29"
Io mi diletto a cucinare dolci semplici in casa. Preparo biscotti, crostate e ciambelloni prediligendo l'uso di farine poco raffinate e sperimento mischiando con altre farine tipo avena o farro e aggiungo frutta secca o fresca a seconda della stagione e di quello che ho in casa.
Ci vuole poco tempo e si è sicuri di mangiare roba genuina senza conservanti o grassi strani.
Da un pò di tempo mi diletto anche a fare un'ottimo impasto per la pizza e devo dire che anche quella non mi riesce male o-o o-o
 
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Shinkansen

Xeneize
20 Giugno 2006
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Colnago 50 Anniversary
posso chiederti una curiosità, se sei "del settore"? Secondo te come stiamo messi mediamente a livello di qualità delle materie prime e delle lavorazioni nelle pasticcerie? Un po' meglio che nelle panetterie/pizzerie?

Purtroppo non posso risponderti. In parte perché, come ho già detto, non vado quasi mai in pasticceria, dato che preparo tutto da me. In secondo luogo bisognerebbe conoscere le marche degli ingredienti e anche se le conoscessi non ho sufficiente esperienza per dire cosa è meglio rispetto a cosa.
In generale, posso dire che la qualità è buona. Mi è capitato di trovare roba non freschissima, nel senso che aveva perso fragranza. Purtroppo, il pasticcere deve vendere e fino all'ultimo tiene in vendita quello che ha prodotto.

Dato che la pasticceria è un'arte che mi pare richieda più attenzione rispetto alla normale panificazione, c'è mediamente più cura nella scelta delle farine, dei grassi e degli zuccheri, più cura nella lievitazione ecc ecc?
La pasticceria è scienza applicata alla fantasia. Si pesa tutto e non si assaggia niente. Al corso non assaggiavamo praticamente mai, lo facevano le mie golose colleghe. Personalmente, quando preparo non assaggio mai. Mi interessa la consistenza della preparazione e mi baso su quella. Ovviamente, al corso si assaggiava il risultato finale.
A differenza della roba salata, che a volte va aggiustata, in pasticceria si pesa tutto al grammo. Se devono essere 323 grammi di farina io metto 323 grammi di farina. 36 grammi di acqua? 36 grammi di acqua. Quando le proporzioni sono corrette non c'è bisogno di assaggiare il risultato sarà buono.
Ho un carissimo amico panettiere a Camogli, da qui ho fatto un praticantato per le focacce e le focacce al formaggio, che mi prendeva in giro perché peso, ma quando prepara il panettone genovese la bilancia la prende anche lui :-)xxxx.
Nella seconda parte della tua domanda, in parte ho risposto nella prima. Più è qualitativa la materia prima più buono sarà il risultato finale. La procedura nella preparazione è fondamentale. Non rispettare i tempi e i modi della lievitazione presuppone un cattivo risultato, ma questo vale anche per la roba salata.

Una cosa che spesso non tutti sanno è che i dolci andrebbero mangiati 48 ore dopo averli preparati. Io li preparo sempre due giorni prima. In questo modo gli ingredienti riposano e si amalgamano alla perfezione. Se volete fare una buona torta fatela almeno il giorno prima.
 

maurizio1259

Apprendista Scalatore
1 Ottobre 2018
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Sarzana La Spezia
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Wilier Triestina Cento1
Io non sono pasticciere , lavoro in porto come operatore portuale, ma sia per voglia di sperimentare e provare nuovi gusti , oltre a fare in casa i cracker integrali e non , il pane di avena con i semi di zucca e anche con altri tipi di semi che a volte abbino insieme o meno, faccio come pasticceria , adesso che sono quasi a tiro la torta di fragole e yogurt , la torta alle carote, i Muffin con cioccolato fondente e non , i biscotti con farina di avena e albumi con cocco in polvere, un dolce tipo buccelato al limone e lime, insomma mi diletto quando ho tempo , perché tra i turni al lavoro, accudire mia moglie con problemi di salute, le uscite in bicidacorsa , che da quando ho ripreso ho ritrovato il Maurizio di tanti anni fà . Ho provato ha fare il tiramisù e i bignè ma mi portano via troppo tempo . Non sono invece amante di dolci già confezionati di qualsiasi tipo . [emoji1635][emoji1635][emoji1635]


Inviato dal mio iPhone .
 

vindalooman

Gregario
1 Settembre 2013
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scout anno 2000
Ma il top per me sono: la crostata di mia moglie e i biscotti che fa il "mio" panettiere (come ho già scritto più volte in altre discussioni) fatti solo con farina, zucchero, albumi, mandorle.

I dolci casalinghi di mia moglie sono anche per me il top, ma oserei aggiungere tre menzioni d'onore
- i panettoni artigianali
- la pastiera
- i biscottini di Prosto: mi pare di aver visto che sei valchiavennasco e quando torno dalle nostre (anche mie per via dei genitori) parti e mi capita di averli a tiro rischio di farne una strage :-)

VindalooMan