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Testo: <blockquote data-quote="Shinkansen" data-source="post: 6808078" data-attributes="member: 3881">Claus, lo sai, noi ci becchiamo per delle stupidate. Più che altro sul termine frolla. L'importante è che lo strudel sia buono, anche se l'ultima volta che sono stato a Vipiteno - ormai nel lontano 2011 - tutti i panifici e pasticcerie lo facevano con la sfoglia. Che era buono lo stesso, ma lo vedevo come una bastardizzazione. Il migliore che abbia mai mangiato lo facevano a Stanghe in Val Racines (facevano anche una torta di carote fantastica, ma è un altro discorso).Comunque sia, le mie competenze sono un po' più evolute. Facevo già pasticceria da molti anni prima di frequentare il corso che, è durato più di 90 ore e ogni lezione erano minimo 4. Quindi un impegno a tempo pieno, per tre settimane. I partecipanti non erano di primo pelo, sapevano già il fatto loro, alcuni già molto bravi. C'era già chi aveva il panificio, per esempio. Mi posso definire un pasticcere? Nì. Nel senso che le cose le so fare, ma mi manca il ritmo professionale, e non so decorare (anche se me l'hanno insegnato e - sinceramente - non mi piace, sono per le cose semplici), ma se un pasticcere mi dicesse di preparare i bignè saprei come muovermi.Quello che ho imparato è toccare con mano la consistenza delle lavorazioni e a distanza di anni posso dire che la mano è rimasta. Per esempio, usare la sac à poche. Strumento piuttosto ostico, all'inizio. Imparato, che con attrezzi professionali il lavoro è più facile. In un corso così lungo e intenso impari una manualità che ti porti dietro per sempre.Ormai, mi faccio da solo tutto, compresa la pasta sfoglia, nonostante la lunghezza della preparazione. Tre settimane fa ne ho preparata 3 chili, che l'ho messa in freezer e la tiro fuori al momento. Una parte l'ho usata subito per fare delle millefoglie per il compleanno di mia madre.Concludo, che qualche anno fa ho fatto tirocinio presso il panificio di un mio amico, a Camogli, dove ho imparato a fare focacce, pizze e focacce al formaggio. Mi svegliavo alle 4 del mattino e filavo subito a Camogli. Tutta l'estate. Piena stagione. Quando andava male si infornavano 60 teglie di focaccia normale. È stata un'esperienza drammatica e entusiasmante allo stesso tempo. Drammatica, perché il primo giorno non sapevo da che parte girarmi e seguivo gli ordini senza capire cosa stavo facendo. Entusiasmante perché lavorare in alta stagione è stata la migliore scuola che abbia mai avuto, oltre alla bravura del mio amico, che non mi ha mai fatto sentire inadeguato. Perché, ti assicuro, che lavorare a quei ritmi non ha nulla a che vedere con il prepararsi la focaccia o la pizza a casa.Ma ne è valsa la pena. Ogni tanto, quando ha bisogno, mi chiama e mi fa gestire il forno, nel senso che devo stare attento alle cotture, responsabilità importante. Ovviamente, faccio anche il resto.</blockquote>

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