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Testo: <blockquote data-quote="Zac36100" data-source="post: 6886365" data-attributes="member: 49408"><h4>[USER=85342]@philthyphil[/USER] </h4>Mi accordo ai consigli di [USER=2376]@kikhit[/USER] -almeno 5 ore di riposo dei panetti. Avevo il tuo stesso problema di attendere solo due ore ed erano troppo elastici-farina di riso o semola come spolvero: mettila su un grande piatto (almeno 20cm) e sposta i panetti dalle cassettine direttamente sulla semola (ambo i lati) ed inizia ad allargare. Poi finisci sul banco. Elimina l'eccesso prima di infornare-zucchero: io lo uso e mi trovo bene. Altri mettono il malto...-idratazione: andrebbe bene 65% se avessi avuto un W medio ponderato più alto. Con 400g di 0 con 10proteine + 100g manitoba 13,5proteine hai raggiunto un W di circa 220/240 che ha assorbito troppa poca acqua. Devi salire un pò con la farina forte 150g+350g anzichè 100g+400g. Ti consiglio una farina facile, economica, profumata e con molte fibre: Molino Pasini Primitiva tipo2-sale: 1 cucchiaino è poco, su 500g di farina il sale deve essere circa 15g (3% sul peso della farina). Il sale inibisce la lievitazione se direttamente a contatto col lievito ma serve alla maturazione e alla formazione della maglia, soprattutto per chi usa il frigo. Io poi ne metto mezzo cucchiaino su 400g di passata di pomodoro.Consiglio finale: sei arrivato davvero ad un buon punto, prenditi un fornetto tipo Spice Diavola e vedrai che risultato...Niente a che vedere con forno parzializzato + refrattaria + grill. La settimana prossima vado a fare il corso al Molino Cosma con Stefano Massaro</blockquote>

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