Non è così semplice... Prima di tutto, restando in casa Shimano, le cassette 11v da MTB si montano sui comuni corpetti 8/9/10v (che infatti ora vendono come 8/9/10/11v ma sono identici ai precedenti).
Se hai un corpetto 11v stradale ci va lo spessore. Lo so perché ho un set di
ruote per la MTB fatto così, con un mozzo con corpetto "universale" strada/MTB. Se invece prendi un mozzo con corpetto specifico MTB lo spessore non lo devi mettere (ho anche altre due paia di ruote da MTB che sono fatte in questa seconda maniera).
Ora il problema è che se usi delle ruote MTB con corpetto "con spessore incorporato" e ci monti una cassetta 11v stradale, viene disassata. E forse "sporge" pure (porca la maiala).
Quindi o trovi delle ruote da MTB con corpetto "universale" e quindi fornite con lo spessore che per uso stradale togli (temo sia roba rara, le mie sono delle "custom built"), o devi andare su roba fatta apposta, tipo queste:
https://www.fulcrumwheels.com/it/ruote/soluzioni-gravel/racing-7b-DB.
Spero di avere torto...
In ogni caso un trucco di bassa lega per evitare di tornire il corpetto è mettere uno spessore fra cambio e telaio, però indebolisci il cambio...
Last but not least, per la specifica bici in questione, da settembre avranno le sue ruote da 27.5 ordinabili come ricambio, malissimo che vada potrei prendere quelle (non ho idea però del costo e del peso).