No, non sono un medico.
Le proteine possono essere valutate in base a due parametri: spettro amminoacidico e valore biologico. Sono due concetti spesso connessi, ma non solo la stessa cosa (benché spesso confusi).
Lo spettro amminoacidico è dato dagli amminoacidi che compongono la proteina. Le proteine animali hanno spettro amminoacidico completo; le proteine vegetali no. Le proteine vegetali con un certo spettro amminoacidico associate a proteine vegetali con altro spettro amminoacidico possono completarsi a vicenda, ma a parità di quantità il loro valore non sarà pari a quello delle proteine a spettro amminoacidico completo, bensì inferiore. Si tratta, inoltre, di una pratica fondamentalmente inattuabile dalla gente comune, a meno di non vivere in un laboratorio di chimica, dato che presupporrebbe di calcolare esattamente gli spettri amminoacidici degli alimenti. Non è che si può dare per assodato che lo spettro amminoacidico dei fagioli sia completato da quello (sparo a caso, magari non è così) della soia solo perché sono alimenti diversi.
Inoltre entrerà in gioco anche un discorso di quantità: supponiamo di associare proteine incomplete (per esempio quelle della pasta) con proteine complete (per esempio quelle delle uva); classico piatto di pasta alla carbonara, la cui ricetta (non sono un cuoco, ma mi pare che sia così) prevede circa 1 tuorlo a testa; 1 tuorlo pesa mediamente 20g e, dato che 100g di tuorlo hanno mediamente 10g di proteine, 1 tuorlo equivale alla bellezza di...2g di proteine. Non credo proprio che 2g di proteine complete vadano a supplire l'incompletezza di 13g di proteine della pasta. Per questo rabbrividisco sempre quando sento annunciare che la pasta alla carbonara sarebbe un piatto completo, perché contiene l'uovo.
Il secondo parametro, il VB, indica la quantità di azoto effettivamente assorbito dall'organismo. Il VB è dato da un numero che è parametraro sul VB delle proteine delle uova, che sono quelle a più alto VB. Il VB delle proteine delle uova è 100. Gli altri sono tutti inferiori a 100: il che significa che le proteine delle uova sono quelle che garantiscono il massimo assorbimento effettivo di azoto, al netto delle perdite con le feci e con le urine. In linea generale, le proteine animali sono quelle a più altpo VB. Quelle vegetali sono a basso VB.
Le proteine dei legumi e della soia, nell'ambito delle proteine vegetali, sono quelle a più alto VB, ma, ripeto, nell'ambito delle proteine vegetali. Il che non significa che il VB sia, in assoluto, alto (infatti non lo è)
- mi pare, però, che siamo un attimo ot
