cosa avete mangiato? (parte 7)

[sovrasterzo85]

Ok allora spedisci pure tu che io mi mangio la mia

Eh a saperla la ricetta... so solo che è con farina di farro e come detto, no uova e no latticini

Prodotti bici scontati

 

[kikhit]

faccio solo torte senza uova e burro (evo) e latte (soya) da tanti anni, sono molto semplicemente più buone delle torte "classiche".

ora ho sottomano un banana bread semplicemente strepitoso (e le banane molto molto mature sono ottime sostitutive del burro)

Anche io alcune torte le faccio con evo e vengono molto buone, altre però con burro, una crostata senza burro proprio non mi piace, non è pasta frolla!

Ah, lo faccio anche senza lievito ma usando la baking powder
[/IMG]


Sent from my iPhone using Tapatalk

si, qualcosa di simile. fondamentalmente dove hai bisogno di un potere lievitante enorme (pizza, pane, ...) il lievito è "un male necessario".
dove hai bisogno di meno potere lievitante, le torte per esempio, ti basta scatenare una reazione chimica di fermentazione ma non organica come nel caso del lievito. come funzioni in dettaglio la baking powder non lo so ma so che succede qualcosa tipo che diventa co2, acqua e azoto o qualcosa del genere e di fatto da volume ma senza "fermentare" e quindi tutto rimane più leggero e "non alterato" come nel caso del lievito.

Ma è una spiegazione da poveretti, decisamente superficiale

Per pane e pizza il lievito non è necessario, 'basta' la pasta madre, che non è lievito e non si porta dietro tutti gli 'inconvenienti' legati ai lieviti. E come già detto altre volte, la pasta madre fa bene, maturazione lunga (non lievitazione), 'pre-digestione' di proteine e amidi, meno calorie, ecc.
E va bene anche per diverse torte, spesso si usa quella non rinfrescata (quando levi un po' di pasta madre per gfare ilrinffresco, quella che non rinfreschi, invece di buttarla, la usi per torte, grissini, crackers, ecc.).
Io lievito di birra o chimico in busta non ne uso più da diverso tempo!

 

[fylooo]

Anche io alcune torte le faccio con evo e vengono molto buone, altre però con burro, una crostata senza burro proprio non mi piace, non è pasta frolla!





Per pane e pizza il lievito non è necessario, 'basta' la pasta madre, che non è lievito e non si porta dietro tutti gli 'inconvenienti' legati ai lieviti. E come già detto altre volte, la pasta madre fa bene, maturazione lunga (non lievitazione), 'pre-digestione' di proteine e amidi, meno calorie, ecc.
E va bene anche per diverse torte, spesso si usa quella non rinfrescata (quando levi un po' di pasta madre per gfare ilrinffresco, quella che non rinfreschi, invece di buttarla, la usi per torte, grissini, crackers, ecc.).
Io lievito di birra o chimico in busta non ne uso più da diverso tempo!

Ti viene un po' acidulo però il sapore del pane??

 

[fylooo]

si, qualcosa di simile. fondamentalmente dove hai bisogno di un potere lievitante enorme (pizza, pane, ...) il lievito è "un male necessario".
dove hai bisogno di meno potere lievitante, le torte per esempio, ti basta scatenare una reazione chimica di fermentazione ma non organica come nel caso del lievito. come funzioni in dettaglio la baking powder non lo so ma so che succede qualcosa tipo che diventa co2, acqua e azoto o qualcosa del genere e di fatto da volume ma senza "fermentare" e quindi tutto rimane più leggero e "non alterato" come nel caso del lievito.

Ma è una spiegazione da poveretti, decisamente superficiale

Sì..tutti i lieviti chimici sono a base di bicarbonato o cremor tartaro.

Anche il pane si può fare es. con il bicarbonato ( soda bread ).
Basta aggiungere nell'impasto una parte acida che faccia reazione (latte e quindi acido lattico, oppure un cucchiaio di limone, oppure un cucchiaio di aceto di mele) così da sviluppare co2....si impasta velocemente e si butta subito in forno senza tempi d'attesa x sfruttare appunto al max la lievitazione istantanea.

Lievita anche bene...non viene molto alveolato....ma personalmente il sapore finale non mi piace un granchè...

 

[sovrasterzo85]

Pranzo postwo (70km tranquilli)
Pasta al farro con yogurt di soia, 2 cucchiai di ovomaltina e bacche di goji

 

[kikhit]

Ti viene un po' acidulo però il sapore del pane??

No, dipende molto dai tempi maturazione e dalla pasta madre usata (ovvero dal tipo di batteri che vi si trovano dentro).
Il sapore acido viene se si lascia maturare e lievitare l'impasto a temperatura troppo alta e/o si rinfresca poco e male la pasta madre.
Per la pizza faccio lunga maturazione in frigo (24-48h) senza mai farla stare fuori se non l'ultima mezz'ora dopo averla distesa.
Il pane, 50% in frigo e 50% fuori frigo in estate, quando a casa sono sotto i 20°C, invece, basta lasciarla fuori frigo.

 

[mag]

Sì..tutti i lieviti chimici sono a base di bicarbonato o cremor tartaro.

Anche il pane si può fare es. con il bicarbonato ( soda bread ).
Basta aggiungere nell'impasto una parte acida che faccia reazione (latte e quindi acido lattico, oppure un cucchiaio di limone, oppure un cucchiaio di aceto di mele) così da sviluppare co2....si impasta velocemente e si butta subito in forno senza tempi d'attesa x sfruttare appunto al max la lievitazione istantanea.

Lievita anche bene...non viene molto alveolato....ma personalmente il sapore finale non mi piace un granchè...

Occhio solo che baking powder e baking soda sono due cose leggermente diverse.
Non sono
in grado di spiegarti la differenza ma non sono identiche.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[kikhit]

Occhio solo che baking powder e baking soda sono due cose leggermente diverse.
Non sono
in grado di spiegarti la differenza ma non sono identiche.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Ma ci sono gli ingredienti su sta baking powder? Non è il classico lievito chimico tipo Paneangeli? Ovvero bicarbonato e cremor tartaro che uniti assieme (con acqua) producono Co2? (Talvolta si aggiungono anche amidi)

 

[ninconanco]

Colazione: 250 ml latte p.s, 2 muffin al cioccolato fatti in casa, caffè


Metà mattina: tre fette di speck sgrassato, banana

Pranzo: insalatona (lattuga, due carote, un cetriolo, scatolatta di tonno sott'olio sgocc,, una scatoletta di mais, evo e balsamico), un'albicocca, pesca grande, due susine


metà pomeriggio: fetta di cotto, fettina di galbanone, una pesa grande

 

[mag]

Ma ci sono gli ingredienti su sta baking powder? Non è il classico lievito chimico tipo Paneangeli? Ovvero bicarbonato e cremor tartaro che uniti assieme (con acqua) producono Co2? (Talvolta si aggiungono anche amidi)

Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[kikhit]

Sent from my iPhone using Tapatalk

Ok, grazie, come immaginavo: amido, bicarbonato e un sale dell'acido fosforico (al posto del cremor tartaro).



E' ottimo per i dolci come torte soffici ecc.

 

[mag]

Ok, grazie, come immaginavo: amido, bicarbonato e un sale dell'acido fosforico (al posto del cremor tartaro).







E' ottimo per i dolci come torte soffici ecc.

E io confermo che a prescindere dall'etichetta il risultato è ottimo


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[fylooo]

Sent from my iPhone using Tapatalk

Se usi un cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaio di aceto/limone è la stessa identica cosa e ti costa pure meno !

Io li uso x pancake e dolci in generale.

 

[kikhit]

Se usi un cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaio di aceto/limone è la stessa identica cosa e ti costa pure meno !

Io li uso x pancake e dolci in generale.

Ottimo anche amido di mais+bicarbonato+acido citrico (io ne ho sempre un po' in casa per decalcificare la macchina del caffè ammerigano)... aggiungere un amido rende l'impasto più soffice e leggero

 

[fylooo]

No, dipende molto dai tempi maturazione e dalla pasta madre usata (ovvero dal tipo di batteri che vi si trovano dentro).
Il sapore acido viene se si lascia maturare e lievitare l'impasto a temperatura troppo alta e/o si rinfresca poco e male la pasta madre.
Per la pizza faccio lunga maturazione in frigo (24-48h) senza mai farla stare fuori se non l'ultima mezz'ora dopo averla distesa.
Il pane, 50% in frigo e 50% fuori frigo in estate, quando a casa sono sotto i 20°C, invece, basta lasciarla fuori frigo.

Mmhhhh...devo provare a panificare con la pasta madre....ma sono poco preparato....

Di solito x il pane uso il classico lievito di birra....ma ne uso molto poco e allungo parecchio la fase di lievitazione...

Ma la pasta madre la fai tu o la compri già preparata??
Per il pane che procedimento e tempistiche usi??

 

[fylooo]

Ottimo anche amido di mais+bicarbonato+acido citrico (io ne ho sempre un po' in casa per decalcificare la macchina del caffè ammerigano)... aggiungere un amido rende l'impasto più soffice e leggero

Sì! anch'io x i dolci io aggiungo fecola di patate.

X i pancake invece solo un cucchiaino di bicarbonato....un cucchiaio di aceto....verso subito in padella e vengono belli alti e sofficissssimi!

 

[kikhit]

Mmhhhh...devo provare a panificare con la pasta madre....ma sono poco preparato....

Di solito x il pane uso il classico lievito di birra....ma ne uso molto poco e allungo parecchio la fase di lievitazione...

Ma la pasta madre la fai tu o la compri già preparata??
Per il pane che procedimento e tempistiche usi??

Pasta madre passatami anni fa da mia madre cui a sua volta p stata passata da una amica.
Il mio consiglio è di non farla da zero ma trovare qualcuno che te la passi (guarda ad es. qui).
Io la rinfresco una volta alla settimana (es. 100gr pasta madre, 100gr farina, 60 gr acqua), la sera prima di panificare.

Le tempistiche dipendono un po' dalle farine, farine forti reggono lievitazioni lunghe, io ultimamente amo miscelare segale integrale 20%, grano tenero tipo 2 60%, semola di grano duro 20%, 120gr di pasta madre, poco sale e acqua (non ricordo il peso).
Impasto per bene, poi a lievitare (mettiamo con temperatura 20°C) 8 ore, poi divido in panetti, rincalzo (reimpasto facendo delle pieghe a libro), formo le micchette, altra oretta di lievitazione e via in forno.
Se fa tanto caldo, 4h in frigo e 4h fuori frigo, ma dipende sempre dalle farine, ecc., l'ideale è fare prove!
Pare più complicato di quanto sembri gestire sta pasta adre, ma alla fine è meno impegnativo che avere un pesce rosso!

Con quella che levo e dovrei buttare per i rinfreschi, poi, se ho tempo ci faccio grissini (non lievitati, 50% pasta madre 50% farina poi acqua e olio e sale), biscotti, ecc.

 

[kikhit]

Sì! anch'io x i dolci io aggiungo fecola di patate.

X i pancake invece solo un cucchiaino di bicarbonato....un cucchiaio di aceto....verso subito in padella e vengono belli alti e sofficissssimi!

proverò i pancake con bicarbonato e aceto!

 

[mag]

Se usi un cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaio di aceto/limone è la stessa identica cosa e ti costa pure meno !

Io li uso x pancake e dolci in generale.

ma no dai, non me lo ricordo esattamente ma quella confezione costerà un paio di $ al massimo, non oltre

certo che se ti scopro pure super esperto di finezze come questa, oltre alle tematiche di posizionamento, mi spaventi

 

[fylooo]

Pasta madre passatami anni fa da mia madre cui a sua volta p stata passata da una amica.
Il mio consiglio è di non farla da zero ma trovare qualcuno che te la passi (guarda ad es. qui).
Io la rinfresco una volta alla settimana (es. 100gr pasta madre, 100gr farina, 60 gr acqua), la sera prima di panificare.

Le tempistiche dipendono un po' dalle farine, farine forti reggono lievitazioni lunghe, io ultimamente amo miscelare segale integrale 20%, grano tenero tipo 2 60%, semola di grano duro 20%, 120gr di pasta madre, poco sale e acqua (non ricordo il peso).
Impasto per bene, poi a lievitare (mettiamo con temperatura 20°C) 8 ore, poi divido in panetti, rincalzo (reimpasto facendo delle pieghe a libro), formo le micchette, altra oretta di lievitazione e via in forno.
Se fa tanto caldo, 4h in frigo e 4h fuori frigo, ma dipende sempre dalle farine, ecc., l'ideale è fare prove!
Pare più complicato di quanto sembri gestire sta pasta adre, ma alla fine è meno impegnativo che avere un pesce rosso!

Con quella che levo e dovrei buttare per i rinfreschi, poi, se ho tempo ci faccio grissini (non lievitati, 50% pasta madre 50% farina poi acqua e olio e sale), biscotti, ecc.

Interessante!!
Non è poi così lunghissima come pensavo la lievitazione...

Anch'io ultimamente di solito il pane lo faccio con 30-40% di segale integrale...e il restante grano tenero 2, grano duro e un po' di manitoba....
Ma spesso vario farine e concentrazioni x sperimentare un po'....anche se quella di segale rimane la mia preferita!

Ma quindi secondo la tua esperienza le paste madri che vendono già pronte nei barattoli di vetro nei posti tipo Naturasì....sono valide??