Comunque Fabrizio, senza polemica, ci mancherebbe, ma da quello che ho capito tu hai partecipato ad un corso di pasticceria, nel quale tra le altre cose, vi hanno insegnato a fare lo strudel. Non è sufficiente, a mio avviso, per ritenersi un esperto di strudel, anche perchè come dicevo, ci sono tante versioni, e tutte si chiamano "strudel". Lo scorso anno ho fatto un corso per fare il pane e la pizza, che è durato ben 8 ore, era tenuto da un pizzaiolo napoletano molto bravo, che ci ha dato molte dritte. Infatti ora, quando ho voglia, faccio una pizza in casa, diciamo, discreta (manca il forno adatto). Ma lungi da me definirmi pizzaiolo e/o panificatore. Sono e rimango un dilettante, anche pe quanto riguarda lo strudel, che faccio con la famosa "pasta Claus"
Claus, lo sai, noi ci becchiamo per delle stupidate. Più che altro sul termine frolla. L'importante è che lo strudel sia buono, anche se l'ultima volta che sono stato a Vipiteno - ormai nel lontano 2011 - tutti i panifici e pasticcerie lo facevano con la sfoglia. Che era buono lo stesso, ma lo vedevo come una bastardizzazione. Il migliore che abbia mai mangiato lo facevano a Stanghe in Val Racines (facevano anche una torta di carote fantastica, ma è un altro discorso).
Comunque sia, le mie competenze sono un po' più evolute. Facevo già pasticceria da molti anni prima di frequentare il corso che, è durato più di 90 ore e ogni lezione erano minimo 4. Quindi un impegno a tempo pieno, per tre settimane. I partecipanti non erano di primo pelo, sapevano già il fatto loro, alcuni già molto bravi. C'era già chi aveva il panificio, per esempio. Mi posso definire un pasticcere? Nì. Nel senso che le cose le so fare, ma mi manca il ritmo professionale, e non so decorare (anche se me l'hanno insegnato e - sinceramente - non mi piace, sono per le cose semplici), ma se un pasticcere mi dicesse di preparare i bignè saprei come muovermi.
Quello che ho imparato è toccare con mano la consistenza delle lavorazioni e a distanza di anni posso dire che la mano è rimasta. Per esempio, usare la sac à poche. Strumento piuttosto ostico, all'inizio. Imparato, che con
attrezzi professionali il lavoro è più facile. In un corso così lungo e intenso impari una manualità che ti porti dietro per sempre.
Ormai, mi faccio da solo tutto, compresa la pasta sfoglia, nonostante la lunghezza della preparazione. Tre settimane fa ne ho preparata 3 chili, che l'ho messa in freezer e la tiro fuori al momento. Una parte l'ho usata subito per fare delle millefoglie per il compleanno di mia madre.
Concludo, che qualche anno fa ho fatto tirocinio presso il panificio di un mio amico, a Camogli, dove ho imparato a fare focacce, pizze e focacce al formaggio. Mi svegliavo alle 4 del mattino e filavo subito a Camogli. Tutta l'estate. Piena stagione. Quando andava male si infornavano 60 teglie di focaccia normale. È stata un'esperienza drammatica e entusiasmante allo stesso tempo. Drammatica, perché il primo giorno non sapevo da che parte girarmi e seguivo gli ordini senza capire cosa stavo facendo. Entusiasmante perché lavorare in alta stagione è stata la migliore scuola che abbia mai avuto, oltre alla bravura del mio amico, che non mi ha mai fatto sentire inadeguato. Perché, ti assicuro, che lavorare a quei ritmi non ha nulla a che vedere con il prepararsi la focaccia o la pizza a casa.
Ma ne è valsa la pena. Ogni tanto, quando ha bisogno, mi chiama e mi fa gestire il forno, nel senso che devo stare attento alle cotture, responsabilità importante. Ovviamente, faccio anche il resto.
