L'angolo del pasticciere

[RmatteoR]

se non metti uova è brisè o non stavate parlando dell'impasto?

Sì, io mi riferivo all'impasto... ho sempre usato le uova... mai provato altre varianti .

Edit: adesso provo anche senza uova, però "mi fa strano"... come le tagliatelle senza uova

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[Shinkansen]

se non metti uova è brisè o non stavate parlando dell'impasto?

La brisée è simile negli ingredienti, ma il risultato è completamente differente, proprio in ragione dell'acqua.

Qui rispondo anche a @RmatteoR:

Le uova, di regola, non vanno nella frolla. Si aggiungono se il composto risulta troppo friabile. In genere, più che l'impasto friabile e asciutto, è la poca dimestichezza del pasticcere che non riesce ad amalgamare bene gli ingredienti a far sì che ci sia bisogno di un aggregante. È il burro che diventando più morbido permette l'amalgama.
Non è sbagliato aggiungere le uova, ma la vera frolla è senza.

 

[never give up!]

boh, hai le ricette tutte tue...
tutte le ricette della frolla viste con le uova...poi per carità...

 

[RmatteoR]

[...]
Qui rispondo anche a @RmatteoR:
Le uova, di regola, non vanno nella frolla. Si aggiungono se il composto risulta troppo friabile. In genere, più che l'impasto friabile e asciutto, è la poca dimestichezza del pasticcere che non riesce ad amalgamare bene gli ingredienti a far sì che ci sia bisogno di un aggregante. È il burro che diventando più morbido permette l'amalgama.
Non è sbagliato aggiungere le uova, ma la vera frolla è senza.

Non escludo questo particolare .
...vado a documentarmi, grazie!

 

[Shinkansen]

boh, hai le ricette tutte tue...
tutte le ricette della frolla viste con le uova...poi per carità...

Non accetto critiche da chi mangia sgombri a colazione .

 

[maurizio1259]

Scusate mi sono documentato con “ la Donna del Monte” ..... niente uova nella frolla ma solo tanto burro [emoji23][emoji23][emoji23][emoji23]


Inviato dal mio iPhone .

 

[never give up!]

Non accetto critiche da chi mangia sgombri a colazione .

ok, anche se rimango totalmente basito...

ripeto sia sul web che su tutti i libri di dolci che ho, nessuno chiama un impasto senza uova "frolla", ma lo chiama "brisè"...

il maestro dice così:

 

[Shinkansen]

ok, anche se rimango totalmente basito...

ripeto sia sul web che su tutti i libri di dolci che ho, nessuno chiama un impasto senza uova "frolla", ma lo chiama "brisè"...

il maestro dice così:

Ripeto, le uova si possono mettere, non è un delitto. Io non le metto. Ma l'acqua, visto che fai riferimento alla brisée, non c'è. La grande differenza fra frolla e brisée sta nell'uso dell'acqua. Infatti, gli impasti sono molto differenti. Se vuoi fare una sfoglia di pochi millimetri, con la brisée lo puoi fare, con la frolla è praticamente impossibile, a meno di non stenderla sulla carta da cucina e poi mettere nella teglia carta e frolla.

 

[never give up!]

Ripeto, le uova si possono mettere, non è un delitto. Io non le metto. Ma l'acqua, visto che fai riferimento alla brisée, non c'è. La grande differenza fra frolla e brisée sta nell'uso dell'acqua. Infatti, gli impasti sono molto differenti. Se vuoi fare una sfoglia di pochi millimetri, con la brisée lo puoi fare, con la frolla è praticamente impossibile, a meno di non stenderla sulla carta da cucina e poi mettere nella teglia carta e frolla.

veramente sarebbe più corretto, da quel che leggo in giro, dire che non è un delitto farla senza

 

[Shinkansen]

veramente sarebbe più corretto, da quel che leggo in giro, dire che non è un delitto farla senza

Nel manuale del corso che ho fatto ho 4 metodi per fare la frolla: due con le uova e due senza.
In alcuni, oltre allo zucchero semolato c'è quello a velo, in due c'è l'uso della farina forte, in uno l'uso della farina di nocciole, in uno l'uso del bicarbonato di ammonio.
Massari ci ha messo pure il miele e lo zucchero di canna. Fai un po' tu.
Mica si muore e si fa una guerra di religione per due uova.

 

[never give up!]

Nel manuale del corso che ho fatto ho 4 metodi per fare la frolla: due con le uova e due senza.

ecco vedi qui c'è il succo....
sei partito dicendo che la ricetta originale non prevede le uova, poi il manuale fornisce 4 (o più) alternative (qual'è l'originale) probabilmente in funzione delle preparazioni che si vogliono fare...Peace Fabrizio

 

[Shinkansen]

ecco vedi qui c'è il succo....
sei partito dicendo che la ricetta originale non prevede le uova, poi il manuale fornisce 4 (o più) alternative (qual'è l'originale) probabilmente in funzione delle preparazioni che si vogliono fare...Peace Fabrizio

Si parte sempre da una base.

 

[never give up!]

Si parte sempre da una base.

posso essere d'accordo, su gli ingredienti base

non concordo su un affermazione del genere

ma la vera frolla è senza.

e quello che hai detto riguardo il manuale ne è la conferma...

 

[amello]

oggi mi sono divertito a fare le Zeppole di S. Giuseppe (al forno):

 

[Blackmamba24]

Eccomi, finalmente stamattina mi sono ricordato di cercare la ricetta..
Torta carote e mandorle:
300 gr. di carote/180gr. di mandorle/180gr. di zucchero (semolato)/3 uova/50 gr. di farina 00.

Eventualmente, pulire le mandorle( se hanno la pelle o no), tritarle e miscelarle con lo zucchero.
Grattugiare le carote, scolare l'acqua in eccesso, ed unirle al precedente composto.
Incorporare poi un uovo alla volta, e la farina setacciata.
Cuocere a 180°c x 25/30 min.

 

[Blackmamba24]

Posto anche un paio di modi diversi per fare la frolla.
Pasta frolla con farina di mais:
140gr. di farina di mais/150gr. di burro/150gr. di zucchero a velo/5 tuorli/200gr. di farina 00.

Pasta frolla con farina di riso:
200gr. di farina di riso/120gr. farina di mais/160gr. di burro/180gr.di zucchero a velo/100gr. di tuorli/
Latte q.b. per aiutarsi ad impastare.

 

[fedegel]

E gelati?! Ne mangiate?

 

[Maikol90]

E gelati?! Ne mangiate?

Certo che li mangio [emoji13]
Ma mai così poco[emoji1787]

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[Maikol90]

Vedi l'allegato 177128 E gelati?! Ne mangiate?

Scherzi a parte proprio ieri pomeriggio dopo un bel lungo della mattina e dopo il pranzo di reintegro nel pomeriggio "gelatone" in gelateria siciliana a BG
Buona domenica a tutti [emoji3577]

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[maurizio1259]

Yes , possibilmente quelli artigianali, non sono un grande consumatore di quelli già confezionati, una volta ogni tanto un cornetto classico lo mordo [emoji12]. Prediligo il gusto Yogurt che poi abbino a frutta , ma in assoluto yogurt e limone o menta . Non ho mai fatto in casa ma con il Bimby, ci devo provare. [emoji1635][emoji1635][emoji1635]


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