L'angolo del pasticciere

[sembola]

Ma perché? Quando ero giovane lo mangiavo direttamente in polvere, a cucchiaiate, dal barattolo

Non l’ho mai tirato su col naso solo perché c’erano cose più “interessanti” da tirar su

Perchè a me la cioccolata piace relativamente poco, ora molto più di quando ero piccolo, ed ancor meno quello che solo "assomiglia" al gusto del cioccolato. Insomma, cioccolata o crema di nocciole sì, ma solo se "vere" (e comunque in piccole dosi).

Cmq da piccoli io e mia sorella facevamo fuori un litro di latte al giorno, per cui qualche barattolo di nesquik per casa c'è comunque passato

Prodotti bici scontati

 

[mauretto]

Ma perché? Quando ero giovane lo mangiavo direttamente in polvere, a cucchiaiate, dal barattolo

Non l’ho mai tirato su col naso solo perché c’erano cose più “interessanti” da tirar su

allora non ero l' unico
che ricordi

 

[Zac36100]

Teglia di semola rimacinata con 5% di farina di ceci e 20% di farina integrale. Idratazione 80%. Lievito 5g
Olive taggiasche, pomodoro pugliese, prosciutto cotto e burrata (a freddo)

Impastata senza olio (si è rotta l'impastatrice proprio in quel momento)
2 ore di puntata , 18 ore di frigo, 2+1 ore di appretto
15min a 250gradi
10 min a 200gradi

 

[Rosh]

Ciao a tutti sono abbastanza nuovo del forum , mi ha incuriosito questo post . Io mangio dolci solo durante le feste , Natale Pasqua s Valentino e un paio di gelati in estate . Credo che lo zucchero crei dipendenza quindi ci vado cauto . Se devo dire il mio preferito comunque è la pastiera napoletana

 

[Petgold969]

Ciao a tutti sono abbastanza nuovo del forum , mi ha incuriosito questo post . Io mangio dolci solo durante le feste , Natale Pasqua s Valentino e un paio di gelati in estate . Credo che lo zucchero crei dipendenza quindi ci vado cauto . Se devo dire il mio preferito comunque è la pastiera napoletana

Anche la patata

 

[Rosh]

Anche la patata

Si ma la patata non fa ingrassare , anzi

 

[Petgold969]

Si ma la patata non fa ingrassare , anzi

Ma quì nessuno vuole dimagrire a parte pedalone

 

[kikhit]

Anche la patata

La patata solo a Natale, Pasqua e San Valentino, oppure per il reintegro dopo gli allenenti in z5.

 

[Petgold969]

Vedi l'allegato 271057
Teglia di semola rimacinata con 5% di farina di ceci e 20% di farina integrale. Idratazione 80%. Lievito 5g
Olive taggiasche, pomodoro pugliese, prosciutto cotto e burrata (a freddo)

Impastata senza olio (si è rotta l'impastatrice proprio in quel momento)
2 ore di puntata , 18 ore di frigo, 2+1 ore di appretto
15min a 250gradi
10 min a 200gradi

Fine settimana se il tempo è brutto la provo. Ho visto che qualcuno ci mette la patata nell'impasto della focaccia. Hai mai provato?

 

[kikhit]

Fine settimana se il tempo è brutto la provo. Ho visto che qualcuno ci mette la patata nell'impasto della focaccia. Hai mai provato?

Io un paio di volte l'ho messa, ma non mi ha troppo esaltato il risultato. Resta soffice, ma specie con alta idratazione non viene una grande alveolatura. A me è sempre rimasta, diciamo, un po' spugnosa. Penso richieda anche più olio per compensare.

 

[Petgold969]

Io un paio di volte l'ho messa, ma non mi ha troppo esaltato il risultato. Resta soffice, ma specie con alta idratazione non viene una grande alveolatura. A me è sempre rimasta, diciamo, un po' spugnosa. Penso richieda anche più olio per compensare.

Provo a fare una lievitazione normale allora, faccio tipo focaccia pugliese e innaffio di olio

 

[Zac36100]

si già ho provato la patata perchè la mamma pugliese del mio collega ha detto che "è tassativa"...ma è cambiato davvero poco, è stato più che altro uno sbattimento perchè me ne ero dimenticato ed in fretta e furia pela, lessa, impasta (con ustione da patata lessa)...
A me piace il gusto dei ceci (faccio spesso la cecina/farinata/5&5 livornese) e per alzare un pò il livello di proteine l'ho messa.
La farina integrale aiuta un pò nella lievitazione (io ne uso una forte che è una vera integrale, non una 00 con cruschello aggiunto)
Piuttosto metti un pò di malto diastasico (1% sulla farina)
Voglio provare comunque a salire con l'idratazione quando mi arriverà l'impastatrice...


Ottimi risultati anche con la senatore cappelli, ma alveolatura ZERO e ci vuole l'autolisi. Il gusto è nettamente superiore ad una semola rimacinata

 

[kikhit]

Provo a fare una lievitazione normale allora, faccio tipo focaccia pugliese e innaffio di olio

Esatto, devi andare di procedura pugliese e viene buona così!

si già ho provato la patata perchè la mamma pugliese del mio collega ha detto che "è tassativa"...ma è cambiato davvero poco, è stato più che altro uno sbattimento perchè me ne ero dimenticato ed in fretta e furia pela, lessa, impasta (con ustione da patata lessa)...
A me piace il gusto dei ceci (faccio spesso la cecina/farinata/5&5 livornese) e per alzare un pò il livello di proteine l'ho messa.
La farina integrale aiuta un pò nella lievitazione (io ne uso una forte che è una vera integrale, non una 00 con cruschello aggiunto)
Piuttosto metti un pò di malto diastasico (1% sulla farina)
Voglio provare comunque a salire con l'idratazione quando mi arriverà l'impastatrice...


Ottimi risultati anche con la senatore cappelli, ma alveolatura ZERO e ci vuole l'autolisi. Il gusto è nettamente superiore ad una semola rimacinata

Ogni tanto metto un po' di farina di lenticchie rosse nel pane, non è male.

L'alveolatura con la semola non è proprio facile facile, crea una maglia glutinica chiusissima e non è facile da lavorare, per me, con alte idratazioni. Io la Cappelli la suo per il pane (una volta a sett grano tenero, una semola).

Puoi anche provare l'alta idratazione senza impastatrice, ma facendo solo le pieghe. Io prima di avere la macchina per impastare l'AI la facevo con una miscela di 1 'normale' e 1 forte, 85% di acqua, 10% pasta madre, sale ecc., tutto lavorato veloce con paiolo in una ciotola, poi farina (abbondate) su spianatoia anche se l'impasto sembra ancora grumoso, verso e faccio 2 volte doppia piega, poi in ciotola per 45 min... operazione ripetuta per 3-4 volte, infine 48h in frigo.

 

[Zac36100]

interessante, ci proverò! Non conoscevo questa tecnica

 

[kikhit]

interessante, ci proverò! Non conoscevo questa tecnica

Avevo preso spunto anni fa dal cosiddetto metodo Bonci senza impasto, non viene male. C'è chi fa solo una volta più pieghe, io preferisco farne meno per più volte, in modo da creare maglia glutinica, farla rilassare, ricrearla, ecc., viene meglio secondo me.

 

[Petgold969]

Buona festa del Papà auguri a tutti

Zeppole pronte da farcire con crema al cioccolato e classiche Mousselin alla vaniglia
L'aspetto non è bellissimo che ieri sera non trovavo il beccuccio della sac a poche ma saran buone lo stesso

 

[Petgold969]

Ecco il risultato finale. Crema al cioccolato fondente e nocciole e crema Mousseline con amarena.

 

[Zac36100]

un capolavoro, devono essere buonissime!!

 

[Zac36100]

Io ho assistito alla realizzazione di questa semplice torta di mele, per poi scoprire il motivo del fallimento del plum-cake della settimana prima...


L'ho però arricchita con 50g di stracchino, amaretti sbriciolati, nocciole grossolanamente frantumate, qualche goccia di cioccolato e un pò di aroma spumadoro.


Poi prendo in mano la farina che abbiamo usato e mi rendo conto che è una farina debolissima per frolla/biscotti...ecco perchè non lievitava!
Per la pizza faccio i calcoli in excel su W, P/L , biga , temperature, secondi di cottura catzi&mazzi etc...poi su una banalissima torta di mele mi perdo in niente...

 

[kikhit]

Io ho assistito alla realizzazione di questa semplice torta di mele, per poi scoprire il motivo del fallimento del plum-cake della settimana prima...
Vedi l'allegato 271839

L'ho però arricchita con 50g di stracchino, amaretti sbriciolati, nocciole grossolanamente frantumate, qualche goccia di cioccolato e un pò di aroma spumadoro.


Poi prendo in mano la farina che abbiamo usato e mi rendo conto che è una farina debolissima per frolla/biscotti...ecco perchè non lievitava!
Per la pizza faccio i calcoli in excel su W, P/L , biga , temperature, secondi di cottura catzi&mazzi etc...poi su una banalissima torta di mele mi perdo in niente...

Ma anche con farina debolissima, con il lievito per dolci, va benissimo, in quanto mica deve lievitare, ma si verifica una semplice reazione chimica tra un acido e una base che produce co2 e fa gonfiare all'istante. Quando lavori gli impasti delle torte manco si crea la maglia glutinica.