L'angolo del pasticciere

[Zac36100]

grazie mille, anche io ho avuto la fortuna di vederle fare tutte le domeniche e mangiarle spesso ma ogni volta che cercavo di capire le dosi la risposta era "dipende"...E così facendo non ci ho mai preso la mano. Mia zia impasta anche per fare 1 piatto per me quando la vado a trovare e la sua sfoglia è sottilissima e perfetta al taglio...ma la fa da 50 anni!
La farina deve essere debole, giusto? zero o 00? Poi le passi nella semola?

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[Petgold969]

grazie mille, anche io ho avuto la fortuna di vederle fare tutte le domeniche e mangiarle spesso ma ogni volta che cercavo di capire le dosi la risposta era "dipende"...E così facendo non ci ho mai preso la mano. Mia zia impasta anche per fare 1 piatto per me quando la vado a trovare e la sua sfoglia è sottilissima e perfetta al taglio...ma la fa da 50 anni!
La farina deve essere debole, giusto? zero o 00? Poi le passi nella semola?

Si esatto, io uso la zero e la semola per non farla appiccicare. Sulle dosi sono sempre quelle, poi dipende dalle dimensioni delle uova.
Io ho quelle di casa che non sono sempre uguali quindi di solito parto con leggermente meno farina ed eventualmente aggiungo se è troppo molle.

 

[Shinkansen]

Con la glassa e la marmellata di albicocche avanzate dalla Sacher ho fatto un Pan di Spagna.
La glassatura non è venuta perfetta perché l'ho colata direttamente sul piatto (non avevo voglia di usare la griglia), come si vede dalla foto, che ha reso concava la torta.
Ma finalmente, dopo diverse prove, sono riuscito a fare una glassatura lucida e facilmente gestibile.
Ricordatevi di usare il cioccolato fondente al 50%.

 

[kikhit]

mi spieghi come si fanno? 1 uovo ogni 100g di farina, giusto? eppoi?

Si, la dose classica è quella. Metti la farina a fontana sulla "spianatoia" e rompi le uova con un pizzico di sale ed inizi a sbattere con la forchetta incorporando un pò di farina fino a che puoi impastare a mano. Poi tanto olio di gomito. Fatto il panetto lo fai riposare qualche minuto incartato o coperto con un panno umido dopo di che inizi a stendere con il mattarello.
Io sono cresciuto in una casa dove si è sempre fatta tutte le sante domeniche. La mia nonna ne faceva anche 5/6 uova in una sola sfoglia e la stendeva a mano finché non vedeva la mano in trasparenza. Devo dire che è abbastanza faticoso ma non c'è paragone con quella sfogliata con la macchinetta. Con il mattarello viene rugosa e il condimento la avvolge. Io oramai la faccio spesso e ci metto mezz'oretta per 2/3 uova.

Io sono per fare la pasta fresca con tante uova, o tanti rossi, alla langarola. Ci sono ricette specie per tajarin (che sono fini fini e han bisogno di legare bene) che arrivano a 40 rossi per kg di farina, mediamente 800gr di tuorli per 1000gr di farina.

Io di solito per mezzo kg di farina ci metto un uovo intero e almeno 8-10 tuorli, mai troppo grandi, sono di gallinelle di cascina (gli albumi li riuso per pancake, meringa, biscotti tipo savoiardi)... diciamo che la pasta all'uovo mi piace all'uovo.

Farina dipende, spesso e volentieri la 1, altrimenti se ne ho in casa della 0.

 

[Zac36100]

ma quanto tempo deve asciugare la sfoglia dopo la stesura?
Risposta di mia zia: finchè non si asciuga, ma non deve "crepare"...quindi dipende...

 

[RmatteoR]

Si, la dose classica è quella. [...]

Io solitamente, a seconda delle dimensioni delle uova (+/- piccole), sto un pelo più scarso di farina (dai dosaggi canonici), poi aggiusto il tiro man mano.
Per me, niente sale.
Per lo spessore, la tiro fino a vedere, in trasparenza, i segni sul tagliere.

 

[RmatteoR]

Buongiorno!
Ieri mandata di biscotti a 4 mani col piccolo aiutante (noci, cacao/scorza di arancia e scorza di limone, ma i "bicolore" di lunedì sono il top) .

 

[Petgold969]

Io solitamente, a seconda delle dimensioni delle uova (+/- piccole), sto un pelo più scarso di farina (dai dosaggi canonici), poi aggiusto il tiro man mano.
Per me, niente sale.
Per lo spessore, la tiro fino a vedere, in trasparenza, i segni sul tagliere.

Condivido. Difatti di solito anche io parto con meno farina e poi aggiungo e quando sono piccoline magari ci butto un rosso in più che vengono più belle. Il sale ne metto sempre un pizzico anche sui dolci,

 

[pedalone della bassa]

Iader Fabbri mi ha detto che approva

 

[never give up!]

 

[pedalone della bassa]

dopo aver visto la bilancia stamattina………..
buonissime le nuove paste del bar alla mandorla

che male mai faranno un paio di pizze sabato sera

 

[Shinkansen]

Per la Festa della mamma la premiata Pasticceria Shinkansen farà una torta Paradiso con farcitura di crema pasticcera.

 

[Shinkansen]

che male mai faranno un paio di pizze sabato sera

L'importante è stare in pace con sé stessi. Se uno sta bene a 90 chili chi può criticarlo?

 

[Petgold969]

Domenica per la festa della mamma ho in programma di fare il tiramisù ma per l'occasione lo farò a mò di torta anzichè la classica teglia.

Intanto mi sono avvantaggiato e ho preparato le basi di Savoiardo e qualche biscottino

 

[Shinkansen]

@Petgold969 sei sicuro che quelli siano Savoiardi? A me paiono Caporali (i miei preferiti, quando vado in astinenza me li faccio).

 

[bagga]

curioso di vedere il risultato finale

 

[Shinkansen]

Ecco la Torta Paradiso per la Festa della Mamma, con farcitura di crema pasticcera.

 

[Petgold969]

curioso di vedere il risultato finale

Eccolo quà. Doppio strato di savoiardo con abbondante bagna al caffè e guarnitura con ciuffetti di Chantilly

 

[Petgold969]

@Petgold969 sei sicuro che quelli siano Savoiardi? A me paiono Caporali (i miei preferiti, quando vado in astinenza me li faccio).

Si si sono savoiardi. Sono venuti un pò bassi perchè ho provato una ricetta diversa dal solito e l'impasto era un pò troppo liquido in effetti.
Usato farina di riso per fare il tiramisù sensa glutine.

 

[Il Trattore]

Eccolo quà. Doppio strato di savoiardo con abbondante bagna al caffè e guarnitura con ciuffetti di Chantilly


Vedi l'allegato 282220

Si vabbè ma @Cancello del Roero doveva chiudere questo di thread, non l'altro

Questa è ISTIGAZIONE all'obesità