Ok. Allora visto che con la disc si riesce a integrare tutto, fatto 30, farei 31, e opterei anche per il cambio elettronico.
Ho letto sopra che preferiresti Shimano: pazienza, nessuno e' perfetto...

Scherzi a parte, visto che non hai fretta, fai le cose fatte bene e mettici il nuovo DA / Ultegra 12v. Mi sembra di aver capito che le differenze tra le due declinazioni siano davvero minime. Visto che l'eccellenza sarebbe, comunque, altro (SR EPS 12v

... non dire che non te l'avevamo detto), vada per Ultegra 12v e con quello che risparmi (si fa per dire) datti l'ultima mazzata con le
ruote, rigorosamente Campagnolo o
Fulcrum. Anche senza andare sulle WTO Ultra (anche se mi trovo pienamente d'accordo con
@luigi_g), per medio profilo sceglierei WTO 45, oppure Speed 40. Per basso profilo Racing Zero Carbon DB. Personalmente, con Shimano come gruppo, opterei per Fulcrum, ma non faccio testo, visto che sulla mia ho voluto ruote e gruppo Campagnolo, infischiandomene del muletto (che, comunque, monta l'Ekar e ha gia' il suo set di ruote dedicate) e corpetto dei rulli (siamo seri... spenderesti migliaia di euro in una bici, cosa vuoi che siano 50-60 euro di corpetto).
Per la piega, io vedo solo due soluzioni: Colnago HB SR41 con stem SR9, oppure Alanera. Personalmente, non prenderei Alanera per una questione di ergonomia: come abbondantemente illustrato in post precedenti, e' una piega molto sportiva che male si addice alla mia rigidità lombare e limitato dislivello piega-manubrio.
Buona scelta