Rocciata Umbra
L'angolo del pasticciere
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Eppure la chat in cui posta quelle cose si chiama diversamenteW i Carboidrati
era un pò che non vedevo foto da parte tua ed iniziavo a preoccuparmi della tua dietaVedi l'allegato 306753 Vedi l'allegato 306754
variazione di tema, salato
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RmatteoR
Apprendista Velocista
- 29 Marzo 2017
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GrandeCorso di Pasticceria Lezione su sfoglia e brioches
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Ricetta Crostata Catalana
Pasta frolla: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo il burro morbido con la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e lo zucchero a velo, utilizzando la foglia o K. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo i tuorli a temperatura ambiente e mescoliamo ancora. Aggiungiamo, infine, la farina e lavoriamo qualche istante, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Trasferiamo su un foglio di pellicola, richiudiamo e lasciamo riposare in frigorifero.
Impasto creme brulée: in un bicchiere da mixer, mettiamo la panna liquida, lo zucchero, i tuorli d’uovo, il sale e la vaniglia. Frulliamo fino a che lo zucchero semolato si è sciolto, quindi copriamo con la pellicola e lasciamo riposare il composto per tutta la notte in frigorifero.
Il giorno dopo, quindi, stendiamo la frolla a circa 4mm e foderiamo una tortiera, sul fondo ed ai lati. Rimettiamo in freezer qualche minuto. Versiamo all’interno il composto della creme brulèe ed inforniamo a 165° per 30-35 minuti. Una volta che la torta è cotta e raffreddata, spolveriamo la superficie con lo zucchero di canna e caramelliamo con un cannello. Decoriamo.
Ingredienti per uno stampo da 18 cm
- Frolla: 60 g di zucchero a velo, 15 g di tuorli, 180 g di farina, scorza di limone qb, 120 g di burro, bacca di vaniglia
- Impasto creme brulée: 105 g di zucchero semolato, 500 ml di panna liquida, 120 g di tuorli, sale, 1 bacca di vaniglia
- zucchero di canna qb,
Procedimento
Pasta frolla: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo il burro morbido con la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e lo zucchero a velo, utilizzando la foglia o K. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo i tuorli a temperatura ambiente e mescoliamo ancora. Aggiungiamo, infine, la farina e lavoriamo qualche istante, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Trasferiamo su un foglio di pellicola, richiudiamo e lasciamo riposare in frigorifero.
Impasto creme brulée: in un bicchiere da mixer, mettiamo la panna liquida, lo zucchero, i tuorli d’uovo, il sale e la vaniglia. Frulliamo fino a che lo zucchero semolato si è sciolto, quindi copriamo con la pellicola e lasciamo riposare il composto per tutta la notte in frigorifero.
Il giorno dopo, quindi, stendiamo la frolla a circa 4mm e foderiamo una tortiera, sul fondo ed ai lati. Rimettiamo in freezer qualche minuto. Versiamo all’interno il composto della creme brulèe ed inforniamo a 165° per 30-35 minuti. Una volta che la torta è cotta e raffreddata, spolveriamo la superficie con lo zucchero di canna e caramelliamo con un cannello. Decoriamo.
senza una "protezione" non rimane cruda la frolla?
anche dalla foto sembra così...
capita anche con la torta della nonna...la soluzione? mettere uno strato di pan di spagna o biscotti (es. savoiardi)
anche dalla foto sembra così...
capita anche con la torta della nonna...la soluzione? mettere uno strato di pan di spagna o biscotti (es. savoiardi)
In effetti è rimasta un pò indietro ma secondo me è dovuta anche dal fatto che ho usato degli stampi nuovi che non conoscevo bene.
La prossina volta faccio una precottura della sola frolla per 10 minuti e poi aggiungo il liquido e rimetto in forno.
Crostata di Mele e Crema
Base di frolla alle mandorle, strato di millefoglie di mele e crema da formo, inserto di bisquit alle mandorle, crema pasticcera al limone e mele a spicchi.
Base di frolla alle mandorle, strato di millefoglie di mele e crema da formo, inserto di bisquit alle mandorle, crema pasticcera al limone e mele a spicchi.
Ingredienti
Crema da forno
- 100 g uova
- 90 g zucchero
- 100 g burro
- 1 semi di una bacca di vaniglia
- 1 g cannella
- 2 mele
- 40 g burro
- 20 g rum
- 100 g zucchero
- 40 g limone
- 2 g cannella
- 1 semi di una bacca di vaniglia
- 110 g burro
- 110 g zucchero
- 1 g sale
- 1 semi di una bacca di vaniglia
- 1 g cannella
- 45 g uova
- 60 g farina di mandorle
- 10 g farina di armelline
- 175 g farina di riso integrale
- 75 g amido di mais
- 2 g guar
- 200 g latte
- 130 g panna fresca
- 80 g zucchero
- 1 scorza grattugiata di un limone
- 1 semi di una bacca di vaniglia
- 55 g tuorlo
- 16 g amido di mais
- 13 g amido di riso
- 70 g farina di mandorle
- 10 g farina di armelline
- 25 g farina di riso integrale
- 20 g amido di mais
- 1 g guar
- 50 g zucchero a velo
- 100 g uova
- 1 pizzico di sale
- 1 g cannella
- 1 scorza di un limone
- 25 g estratto di mela renetta (per l’impasto)
- 125 g albume
- 60 g zucchero
- 1 mela
- 4 mele
- 50 g zucchero
- 30 g succo di limone
- 1 semi di una bacca di vaniglia
Procedimento della ricetta Torta di mele renette da Bake Off Italia
Per la crema da forno, all’interno di un becher inseriamo uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portiamo a leggero bollore il burro. Togliamo dal fuoco e versiamo sopra agli ingredienti all’interno del becher ed emulsioniamo il tutto.
Copriamo con pellicola a contatto e facciamo riposare in frigorifero. Per la Millefoglie di mela renetta, sbucciamo e tagliamo a fettine sottili 2 mele utilizzando la mandolina. Mettiamo le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scoliamole e asciughiamole.
Mescoliamo il burro fuso con tutti i restanti ingredienti e inseriamo le mele. Disponiamo le fettine su una placca rivestita di carta forno e copriamo con alluminio. Cuociamo in forno a 200 °C ventilato per 8 minuti circa e lasciamo raffreddare. Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della frolla.
Per la frolla alle mandorle, impastiamo in una planetaria con il gancio a foglia burro, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungiamo l’uovo e, una volta amalgamato, uniamo le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Stendiamo la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponiamola nell’anello da 16 cm di diametro foderato di strip microforato.
Disponiamo all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. Ultimiamo la stratificazione versando la crema avendo cura di riempire lo stampo fino a metà. Cuociamo a 170 °C per 30 minuti e facciamo raffreddare in freezer. Durante la cottura prepariamo la crema pasticcera al limone.
Per la Crema pasticcera al limone, frulliamo la scorza di limone grattugiata con lo zucchero per ricavarne una polvere. In un pentolino portiamo a bollore latte, panna, vaniglia e metà dello zucchero aromatizzato al limone. A parte lavoriamo con una frusta i tuorli con lo zucchero restante; incorporiamo poi gli amidi e lavoriamo fino all’ottenimento di un impasto cremoso.
Versiamo un quarto dei liquidi a bollore sulla miscela e stemperiamo. Versiamo velocemente il composto nel latte e con la frusta continuiamo a girare finchè la crema sfiora il bollore e arriva a consistenza desiderata. Continuiamo a mescolare fuori dal fuoco per evitare che si formino grumi. Versiamo la crema su una placca rivestita di pellicola, livelliamola e copriamola con pellicola a contatto. Facciamo raffreddare in freezer per 15-20 minuti.
Nell’attesa prepariamo il biscuit. Per il Biscuit morbido alle mandorle e mela, mescoliamo tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e l’estratto. Montiamo gli albumi con lo zucchero e uniamo delicatamente alla prima massa. Stendiamo su una placca rivestita di carta forno e cuociamo a 180 oC in forno ventilato per 15- 16 minuti. Estraiamo il succo per la bagna dalla mela.
Ricaviamo un disco del diametro di 14 cm e spennelliamolo con l’estratto di una mela. Durante la cottura del biscuit prepariamo le decorazioni. Sbucciamo e ricaviamo con l’apposito scavino delle sfere di polpa da 5 mele, in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergiamole in acqua e limone e scoliamo. Inseriamo le sfere in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia.
Mescoliamo uniformemente, sigilliamo con pellicola e passiamo in microonde per circa un minuto. Inseriamo sulla superficie della crostata il disco di biscuit. Spatoliamo la crema pasticcera al limone livellando la superficie e avendo cura di lasciare qualche millimetro dal bordo. Decoriamo l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungiamo 3 piccioli e 5 foglioline di venecress.
Per la crema da forno, all’interno di un becher inseriamo uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portiamo a leggero bollore il burro. Togliamo dal fuoco e versiamo sopra agli ingredienti all’interno del becher ed emulsioniamo il tutto.
Copriamo con pellicola a contatto e facciamo riposare in frigorifero. Per la Millefoglie di mela renetta, sbucciamo e tagliamo a fettine sottili 2 mele utilizzando la mandolina. Mettiamo le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scoliamole e asciughiamole.
Mescoliamo il burro fuso con tutti i restanti ingredienti e inseriamo le mele. Disponiamo le fettine su una placca rivestita di carta forno e copriamo con alluminio. Cuociamo in forno a 200 °C ventilato per 8 minuti circa e lasciamo raffreddare. Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della frolla.
Per la frolla alle mandorle, impastiamo in una planetaria con il gancio a foglia burro, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungiamo l’uovo e, una volta amalgamato, uniamo le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Stendiamo la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponiamola nell’anello da 16 cm di diametro foderato di strip microforato.
Disponiamo all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. Ultimiamo la stratificazione versando la crema avendo cura di riempire lo stampo fino a metà. Cuociamo a 170 °C per 30 minuti e facciamo raffreddare in freezer. Durante la cottura prepariamo la crema pasticcera al limone.
Per la Crema pasticcera al limone, frulliamo la scorza di limone grattugiata con lo zucchero per ricavarne una polvere. In un pentolino portiamo a bollore latte, panna, vaniglia e metà dello zucchero aromatizzato al limone. A parte lavoriamo con una frusta i tuorli con lo zucchero restante; incorporiamo poi gli amidi e lavoriamo fino all’ottenimento di un impasto cremoso.
Versiamo un quarto dei liquidi a bollore sulla miscela e stemperiamo. Versiamo velocemente il composto nel latte e con la frusta continuiamo a girare finchè la crema sfiora il bollore e arriva a consistenza desiderata. Continuiamo a mescolare fuori dal fuoco per evitare che si formino grumi. Versiamo la crema su una placca rivestita di pellicola, livelliamola e copriamola con pellicola a contatto. Facciamo raffreddare in freezer per 15-20 minuti.
Nell’attesa prepariamo il biscuit. Per il Biscuit morbido alle mandorle e mela, mescoliamo tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e l’estratto. Montiamo gli albumi con lo zucchero e uniamo delicatamente alla prima massa. Stendiamo su una placca rivestita di carta forno e cuociamo a 180 oC in forno ventilato per 15- 16 minuti. Estraiamo il succo per la bagna dalla mela.
Ricaviamo un disco del diametro di 14 cm e spennelliamolo con l’estratto di una mela. Durante la cottura del biscuit prepariamo le decorazioni. Sbucciamo e ricaviamo con l’apposito scavino delle sfere di polpa da 5 mele, in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergiamole in acqua e limone e scoliamo. Inseriamo le sfere in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia.
Mescoliamo uniformemente, sigilliamo con pellicola e passiamo in microonde per circa un minuto. Inseriamo sulla superficie della crostata il disco di biscuit. Spatoliamo la crema pasticcera al limone livellando la superficie e avendo cura di lasciare qualche millimetro dal bordo. Decoriamo l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungiamo 3 piccioli e 5 foglioline di venecress.
@Petgold969 grazie per tutte le indicazioni.
Peccato che con la manualità culinaria che ho, se anche seguissi passo passo la tua ricetta della crostata catalana nella migliore delle ipotesi mi esce una lasagna
#futuroincertofelicitàamomenti
Peccato che con la manualità culinaria che ho, se anche seguissi passo passo la tua ricetta della crostata catalana nella migliore delle ipotesi mi esce una lasagna
#futuroincertofelicitàamomenti
@Petgold969 grazie per tutte le indicazioni.
Peccato che con la manualità culinaria che ho, se anche seguissi passo passo la tua ricetta della crostata catalana nella migliore delle ipotesi mi esce una lasagna
#futuroincertofelicitàamomenti
fai fare al #minusenior
In realtà ho semplificato molto la ricetta non avendo a disposizione molti ingredienti. Per la frolla ho fatto quella tradizionale alle mandorle e lo stesso ho fatto per il bisquit.bene, allora si può fare, non fa ingrassare
Il risultato estetico sicuramente è tutta un'altra cosa ma a livello gustativo è veramente squisita.
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