L'angolo del pasticciere

[SchurterDellaMurgia]

si già ho provato la patata perchè la mamma pugliese del mio collega ha detto che "è tassativa"...

Assolutamente no!!
la patata si mette per fare la focaccia più alta e morbida, mentre in quella bassa croccante e piena di pomodori (barese) non ci va

naturalmente l'esigenza della focaccia più alta nasce dal doverla "spaccare" per metterci dentro le rape stufate e/o la mozzarella

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[Petgold969]

Esatto, nei dolci tradizionali a differenza dei lievitati la farina deve essere debole, sono le farine forti e troppo pesanti a danneggiare le lievitazioni.
Va incorporata aria nella preparazione. Per assurdo considera che in molti impasti non si mette nemmeno il lievito come nel pan di spagna.

 

[Zac36100]

Ma anche con farina debolissima, con il lievito per dolci, va benissimo, in quanto mica deve lievitare, ma si verifica una semplice reazione chimica tra un acido e una base che produce co2 e fa gonfiare all'istante. Quando lavori gli impasti delle torte manco si crea la maglia glutinica.

quindi nessun alibi...
Una guerra col forno anche stavolta: il termostato è perfetto col ventilato ma sballa tantissimo con la modalità statico, anche 30gradi!

 

[philthyphil]

Ok ci siamo! grazie ai vostri consigli sono arrivato ad un risultato decente, migliorabile sicuramente ma direi che mi ci sto avvicinando

- aumentata un po' la forza del mix di farina per avere un impasto al 65% di acqua senza essere appiccicoso, ha funzionato :)
- lasciato i panetti a lievitare per più tempo (ca 5 ore), l'impasto non è risultato più duro da tirare come era la scorsa volta!
- probabilmente 4g di ldb su 500g di farina erano troppi. dopo le pieghe ho lasciato l'impasto 20ore in frigo e dopo aver formato i panetti altre 5ore a t ambiente, i panetti erano un po' tanto "ariosi" e non belli compatti come quelli che vedo in pizzeria
- la pizza era buona :)
- ho rotto la pietra refrattaria :(

grazie a tutti per i vari consigli!



PS: @Il Trattore lo so che la pizza è piccola ma è perché è a dimensioni della "paletta".. basta mangiarne due

 

[Zac36100]

Assolutamente no!!
la patata si mette per fare la focaccia più alta e morbida, mentre in quella bassa croccante e piena di pomodori (barese) non ci va

naturalmente l'esigenza della focaccia più alta nasce dal doverla "spaccare" per metterci dentro le rape stufate e/o la mozzarella

asp che il tuo nickname tradisce la tua origine.
Quindi quella col pomodoro è la barese e va SENZA patata, ma quella con la patata si chiama pugliese.
E si fa così semplice o con la cipolla? Grano tenero o duro?

 

[kikhit]

asp che il tuo nickname tradisce la tua origine.
Quindi quella col pomodoro è la barese e va SENZA patata, ma quella con la patata si chiama pugliese.
E si fa così semplice o con la cipolla? Grano tenero o duro?

In realtà è lombardo, si spaccia solo per pugliese! Fa una cassoeula spettacolare!

 

[SchurterDellaMurgia]

asp che il tuo nickname tradisce la tua origine.
Quindi quella col pomodoro è la barese e va SENZA patata, ma quella con la patata si chiama pugliese.
E si fa così semplice o con la cipolla? Grano tenero o duro?

la focaccia pugliese non esiste
è come dire il formaggio italiano. Dalle isole tremiti a porto cesareo ognuno la fa a modo suo, con o senza patata.
Delle mille mila varianti quella bassa croccante e piena di pomodori è quella barese. Patata o no, il risultato finale si ottiene soprattutto se cotta nella classica teglia di ferro (che deve aver già alle spalle qualche centinaio di infornate )

COn la patata l'impasto viene più morbido (come per la fecola, penso che il principio sia lo stesso), e quindi è più indicata per impasti che devono rimanere più alti, se devono essere farciti (prima o dopo la cottura)
Ma non necessariamente. Mia madre preparava una focaccia con la cipolla con un impasto molto alto e praticamente quasi liquido di sola semola rimacinata, senza patate. (Brindisi) Chiaramente il lievito era un po' e i tempi brevi.
La farcitura all'interno era composta da cipolla cotta con pomodori e olive leccesi (quelle piccole nere che tingono le mani), mortadella e acciughe. Altrove (Taranto) la fanno con gli sponsali, oppure con cipolla e uvetta.
Tipici del nord barese invece i calzoni cipolla e tonno (e altro dipende dal comune ).
Principalmente si usa la semola, poi credo che il grano tenero si possa usare, probabilmente per allungare la lievitazione, ma non è un must. Nè esiste.

Preso da wikipedia per nascondere le mie origini lombarde

 

[Zac36100]

 

[Shinkansen]

Comunico che è prematuramente scomparsa una vassoiata di tiramisù appena preparata.
Ne danno comunicazione i familiari stretti che si chiudono in un decoroso riserbo, benché impreziosito da segni di cacao agli angoli della bocca.
Purtroppo, nessuna foto del disastro è stata possibile, tale è stata la forza e la rapidità dell'evento.

 

[Zac36100]

due teglie di farro integrale dicocco (mix43%) idratazione 65% sono in lievitazione da stamattina a temperatura ambiente, dopo la serata in autolisi e una notte in frigo. Quando torno dall'ufficio le stendo e stasera in forno...

 

[Zac36100]

 

[Zac36100]

 

[Zac36100]

e siccome ci stava una terza teglia in forno ed ormai era acceso...Torta alla Gagarin

 

[pedalone della bassa]

per la festa del papà

 

[mauretto]

e siccome ci stava una terza teglia in forno ed ormai era acceso...Torta alla Gagarin
Vedi l'allegato 272355

questa la faccio almeno una volta a settimana. Viene ottima anche con la farina di piselli, stesse proporzioni rispetto a quella di ceci.
Appena trovo la farina di lenticchie provo anche con quella

 

[Zac36100]

Ok ci siamo! grazie ai vostri consigli sono arrivato ad un risultato decente, migliorabile sicuramente ma direi che mi ci sto avvicinando

- aumentata un po' la forza del mix di farina per avere un impasto al 65% di acqua senza essere appiccicoso, ha funzionato :)
- lasciato i panetti a lievitare per più tempo (ca 5 ore), l'impasto non è risultato più duro da tirare come era la scorsa volta!
- probabilmente 4g di ldb su 500g di farina erano troppi. dopo le pieghe ho lasciato l'impasto 20ore in frigo e dopo aver formato i panetti altre 5ore a t ambiente, i panetti erano un po' tanto "ariosi" e non belli compatti come quelli che vedo in pizzeria
- la pizza era buona :)
- ho rotto la pietra refrattaria :(

grazie a tutti per i vari consigli!


PS: @Il Trattore lo so che la pizza è piccola ma è perché è a dimensioni della "paletta".. basta mangiarne due

bel lavoro. Il lievito è un po tantino (scendi a 3g poi a 2g...)per quelle ore di lievitazione ma anche i miei panetti sono "ariosi" e con le bolle. anche io pensavo non andassero bene perchè quelli della pizzeria sembrano molto + "pesanti" e meno "ariosi", e non hanno mai bolle.
In pizzeria usano idratazioni 55/58% e una tecnica diversa e panetti da 220 in su.

A me pare che tu abbia raggiunto un ottimo risultato soprattutto se era leggera e buona!

Ma la pietra come l'hai rotta? ti è scivolata? col calore è impossibile...

 

[sembola]

e siccome ci stava una terza teglia in forno ed ormai era acceso...Torta alla Gagarin

Vibrazioni labroniche...

 

[philthyphil]

Ma la pietra come l'hai rotta? ti è scivolata? col calore è impossibile...

sinceramente non lo so.. mi sono accorto di una crepa quando era nel forno.. probabilmente ha preso un colpo o qualcosa quando era riposta e il forno le ha dato il colpa di grazia

 

[everybodylovestommi]

Cantucci fatti in casa per finire quelle due dita di vino di visciola che ho in frigo

 

[Petgold969]

Comunico che è prematuramente scomparsa una vassoiata di tiramisù appena preparata.
Ne danno comunicazione i familiari stretti che si chiudono in un decoroso riserbo, benché impreziosito da segni di cacao agli angoli della bocca.
Purtroppo, nessuna foto del disastro è stata possibile, tale è stata la forza e la rapidità dell'evento.

Ieri sera mi sono superato, iniziato i preparativi per fare il tiramisù nel fine settimana. Savoiardi come richiede la ricetta classica