Non sono in grado di dare opinioni da esperto che non sono, ma leggendo quello che scrivi ti direi:
1) Fai una colazione seria (non quella che hai scritto).
2) Mangia di più durante le uscite.
3) Una volta fatte le prime due cose vedrai che aggiungere 10 km a un'uscita in cui sei arrivato a casa senza essere distrutto non sarà un problema.
4) Per dimagrire non devi stare attento a quel che mangi quando vai in bici, ma a quello che mangi quando NON ci vai (poi ovviamente il discorso è molto più complicato, ma ingerire qualche caloria di troppo in una giornata in cui fai 100 km non distrugge i risultati di una dieta)
Io ho pedalato con poca costanza per 5/6 anni senza mai arrivare a fare 100 km, ma il primo anno che ho deciso di farli non ho avuto bisogno di 30 uscite. Se conosci le tue reali zone cardiache, mangi e ti idrati non è possibile che non riesci a fare 100km in Z2. Io credo di non aver mai finito in vita mia un giro con una FC media in zona 2, i miei 100km li ho sempre fatti con media Z3 bassa, forse a cavallo tra Z2 e Z3 in qualche raro caso eppure ho portato a casa qualche bel 100km con anche un pò di dislivello (800/1500), andando col mio passo lento ma quasi sempre finendo il giro stanco, ma non certo distrutto.
Come ti ha detto qualcun'altro aggiungo che qualche allenamento più breve ma più intenso non farebbe affatto male, il fatto di patire come hai detto un giro fatto tutto in Z2 potrebbe, a mio avviso, essere il segno che il tuo corpo è ormai tarato solo ed esclusivamente su quello sforzo per cui basta una giornata in cui sei poco brillante per motivi indefiniti (capitano) o magari anche una decina di km fatti contro vento con 10 battiti in più per mandarti "fuori giri" non nel senso che vai in Z5 ma nel senso che il tuo motore non è in grado di gestire un sforzo anche solo leggermente superiore a quello abituale. Diciamo che andando sempre e solo in Z2 è come se dicessi al tuo corpo che il tuo motore solo così può andare, perchè il tuo corpo mica lo sa che sei in Z2 e non in Z4, sa solo che quello è l'unico sforzo che conosce