L'angolo del pasticciere

[green dolphin]

Interessante, sarebbe bello approfondire qualche ricetta. Io ho una compagna vegana e alla fine effettivamente mangia solo biscotti perchè è la sola cosa che viene decentemente anche ad uno che non è esperto di cucina.

Le torte classiche come quella di mele, una torta margherita, o torta al cioccolato non sono difficili da fare. Così come i plum cake o muffin.
250 ml di liquido circa (soia riso mandorla o anche acqua) X 100 ml di olio di semi di mais. 200 gr. di farina + 100 grammi di fecola o farina di riso setacciati. Zucchero per me circa 100-120 grammi di zucchero di canna. Lievito e aromi a piacere. Pizzico di curcuma.

Se fa i biscotti vuol dire che sa fare una frolla senza uova e burro, quindi può fare anche crostata, sbrisolona, etc.

Prodotti bici scontati

 

[never give up!]

Le torte classiche come quella di mele, una torta margherita, o torta al cioccolato non sono difficili da fare. Così come i plum cake o muffin.
250 ml di liquido circa (soia riso mandorla o anche acqua) X 100 ml di olio di semi di mais. 200 gr. di farina + 100 grammi di fecola o farina di riso setacciati. Zucchero per me circa 100-120 grammi di zucchero di canna. Lievito e aromi a piacere. Pizzico di curcuma.

Se fa i biscotti vuol dire che sa fare una frolla senza uova e burro, quindi può fare anche crostata, sbrisolona, etc.

domanda per curiosità.
invece dell'olio di mais, non sarebbe meglio usare, ad esempio, l'olio di cocco (visto che per alcuni sta diventando la panacea per l'alimentazione), essendo ricco di grassi saturi, chimicamente, dovrebbe legare con gli altri ingredienti in modo più simile a burro, ritrovando la stessa consistenza...

ma forse il sapore potrebbe essere un po' forzato...avremmo tutti dolci al cocco...

 

[stambe]

Hai detto bene, avevo solo quella foto, e appunto è stata una volta che mi ero accorto tardi che non avevo alcuna confettura in casa. Però l'ho glassata ugualmente :-)

Anche meglio, così potrei abbinare la confettura che preferisco. Ne avrei una ai mirtilli che ci andrebbe a nozze

 

[Petgold969]

Le torte classiche come quella di mele, una torta margherita, o torta al cioccolato non sono difficili da fare. Così come i plum cake o muffin.
250 ml di liquido circa (soia riso mandorla o anche acqua) X 100 ml di olio di semi di mais. 200 gr. di farina + 100 grammi di fecola o farina di riso setacciati. Zucchero per me circa 100-120 grammi di zucchero di canna. Lievito e aromi a piacere. Pizzico di curcuma.

Se fa i biscotti vuol dire che sa fare una frolla senza uova e burro, quindi può fare anche crostata, sbrisolona, etc.

Diciamo che lei li chiama biscotti ma per me sono tavolette immangiabili ma i gusti sono gusti. Tra l'altro non usa nemmeno il lievito perchè a suo dire è roba chimica. Credo ci metta il bicarbonato. Una volta ho provato a fargli una specie di ciambellone con latte di soia ma effettivamente il risultato non era granchè. Avevo solo olio di oliva e farine tipo 1 e 2. Proverò a fare un impasto con gli ingredienti che hai indicato

 

[never give up!]

per sostituire gli albumi si può usare l'acqua di cottura dei fagioli, si può anche montare a neve...
@green dolphin
@SoftMachine
confermate?

legante ricco di proteine, so che si usa in preparazioni vegan

 

[Blackmamba24]

Interessante, sarebbe bello approfondire qualche ricetta. Io ho una compagna vegana e alla fine effettivamente mangia solo biscotti perchè è la sola cosa che viene decentemente anche ad uno che non è esperto di cucina.

Un dolce vegano, che lo e`senza volerlo, e`il castagnaccio: Farina di castagne, noci, olio extr. verg., cacao...
Spero di non aver scritto una stupidata....

 

[Blackmamba24]

Interessante, sarebbe bello approfondire qualche ricetta. Io ho una compagna vegana e alla fine effettivamente mangia solo biscotti perchè è la sola cosa che viene decentemente anche ad uno che non è esperto di cucina.

dovrei avere da qualche parte, anche una ricetta per fare il melaccio senza usare prodotti animali... se la trovo la posto

 

[green dolphin]

Rispondo un po' a tutti:
L'acqua di cottura dei legumi è ottima come legante. Io la uso spesso, mangiando spesso legumi come fonte proteica. Sì fanno anche le meringhe.

L'olio di cocco è ottimo, esiste anche deodorato, come quello di girasole. La frolla ed i biscotti in genere con questo vengono meglio, più fragranti.
Il meglio resta il burro di cacao. Ma come il cocco costa anche un occhio.
Io preferisco per la biscotteria mescolare il mais all'extravergine. Quel pungente dell'olio evo non mi dispiace affatto. Molti dolci secchi nel centro e sud Italia hanno l'evo.

Per il lievito il bicarbonato da solo fa poco e comunque va attivato con qualche goccia di limone o aceto. In alternativa il lievito Vegan per eccellenza è il cremor tartaro. Io ci faccio anche la piadina.

 

[green dolphin]

Tra l'altro sul fatto del lievito come "roba chimica" ci sarebbe da aprire un post a parte. Perché tutto è chimica, soprattutto in natura. Basta pensare al fruttosio comunemente venduto che si ricava dall'amido di mais e non dalla frutta come si crede. Ma l'elenco è lungo, dall'amido di mais si ricava ad esempio anche la vitamina C. Molte sostanze invece ritenute naturali, come il limonene che è in bassissima percentuale nel caffè, sono potenzialmente cancerogene. Il piretro, sostanza naturale con cui venivano fatti pesticidi e affini, è stato bandito perché cancerogeno. Per carità, non che il glifosato prodotto in laboratorio faccia bene. Però è da sfatare il mito che ciò che è naturale sia per forza salutare. Le molecole non hanno un nome. L'acqua della fonte che tu bevi può essere ricreata esattamente in laboratorio, la formula è H2O, la conosciamo tutti. E non ci sarebbe differenza. Consiglio di leggere Pane e bugie di Dario Bressanini. Lui non è vegano, ma è un chimico che si occupa di alimentazione e fa ragionamenti supportati dalla scienza che sono utili a chiunque voglia ragionare sul cibo anche partendo da una scelta etica, perché tale deve essere, di chi ha scelto il Vegan.
Scusate l'OT.

 

[SoftMachine]

per sostituire gli albumi si può usare l'acqua di cottura dei fagioli, si può anche montare a neve...
@green dolphin
@SoftMachine
confermate?

legante ricco di proteine, so che si usa in preparazioni vegan

Non mi funzionano le notifiche quando vengo menzionato.
Si, si usa spesso l'acqua di cottura dei ceci, detta acqua faba. Tra l'altro, come dice @green dolphin , ci si fanno anche le meringhe che vengono strepitose. In zona c'e' un pasticcere che le prepara e mi diceva che anche i non vegani richiedono le meringhe di acqua faba perchè le ritengono migliori, piu' delicate.
Io non amo particolarmente i dolci (a parte il baba' che non mangio perchè non ne esiste una versione vegana accettabile per il mio gusto) dunque non conosco molte ricette.

 

[SoftMachine]

Rispondo un po' a tutti:
L'acqua di cottura dei legumi è ottima come legante. Io la uso spesso, mangiando spesso legumi come fonte proteica. Sì fanno anche le meringhe.

L'olio di cocco è ottimo, esiste anche deodorato, come quello di girasole. La frolla ed i biscotti in genere con questo vengono meglio, più fragranti.
Il meglio resta il burro di cacao. Ma come il cocco costa anche un occhio.
Io preferisco per la biscotteria mescolare il mais all'extravergine. Quel pungente dell'olio evo non mi dispiace affatto. Molti dolci secchi nel centro e sud Italia hanno l'evo.

Per il lievito il bicarbonato da solo fa poco e comunque va attivato con qualche goccia di limone o aceto. In alternativa il lievito Vegan per eccellenza è il cremor tartaro. Io ci faccio anche la piadina.

L'olio di cocco vergine (che poi, come ben sai, se lo compri di questi tempi, è solido) è eccezionale anche come olio idratante dopo doccia.
E' anche antibatterico. Io lo uso dopo le uscite in bici (dopo a doccia) e finora è l'unico modo tramite il quale riesco ad evitare fastidiose irritazioni che mi vengono all'inguine.

 

[fedegel]

Ti consiglio il gusto pistacchio che poi il gelataio giura di usare quello di Bronte essendo lui siciliano, io ci credo poco ma è favoloso cmq.
Buona domenica a te

Inviato dal mio LLD-L31 utilizzando Tapatalk

Basta chiedere di vedere il contenitore del prodotto.
Io sono gelatiere, uso e dichiaro di usare, la nocciola del piemonte IGP e il pistacchio di Bronte DOP. Succede almeno un paio di volte a stagione che qualche cliente chieda di vedere se sul contenitore dei prodotti ci sono i marchi e io glieli mostro senza problemi. Per il cliente è un diritto sapere cosa mangia. Certo è che se me lo chiedono di domenica quando ci sono 1000 persone da servire...

 

[Maikol90]

Basta chiedere di vedere il contenitore del prodotto.
Io sono gelatiere, uso e dichiaro di usare, la nocciola del piemonte IGP e il pistacchio di Bronte DOP. Succede almeno un paio di volte a stagione che qualche cliente chieda di vedere se sul contenitore dei prodotti ci sono i marchi e io glieli mostro senza problemi. Per il cliente è un diritto sapere cosa mangia. Certo è che se me lo chiedono di domenica quando ci sono 1000 persone da servire...

No no affatto ci vado sempre e lo conosco benissimo solo se ne è sempre solo parlato che fosse il vero pistacchio di Bronte senza mai vedere confezioni o altro.. ...
Si che vende anche il "pesto" di pistacchi, quello posso confermarti sia originale perché ha proprio i barattoli in vetro etichettati....

Cmq Bronte o no il suo pistacchio è [emoji772][emoji772][emoji772][emoji772]

Inviato dal mio LLD-L31 utilizzando Tapatalk

 

[Blackmamba24]

Non e`proprio vegana, c'e`lo yogurt... mi ricordavo male...

800 gr. di mele/50gr. di uvetta/250 gr. di yogurt/90 gr. di farina 0/90 gr. farina int./60 gr. di zucchero/80 gr. di noci/50 gr. di mandorle/60 ml. di olio di semi/succo di mela q.b.

tagliare le mele a cubetti, e metterle nel succo di mele e limone. successivamente unire l'uvetta la frutta secca, le farine setacciate, l'olio lo zucchero.
mescolare bene e infornare a 100° per 50 min.

 

[green dolphin]

Io non amo particolarmente i dolci (a parte il baba' che non mangio perchè non ne esiste una versione vegana accettabile per il mio gusto) dunque non conosco molte ricette.

Dovrò provare a fare il babà, allora!

 

[green dolphin]

Non e`proprio vegana, c'e`lo yogurt... mi ricordavo male...

800 gr. di mele/50gr. di uvetta/250 gr. di yogurt/90 gr. di farina 0/90 gr. farina int./60 gr. di zucchero/80 gr. di noci/50 gr. di mandorle/60 ml. di olio di semi/succo di mela q.b.

tagliare le mele a cubetti, e metterle nel succo di mele e limone. successivamente unire l'uvetta la frutta secca, le farine setacciate, l'olio lo zucchero.
mescolare bene e infornare a 100° per 50 min.

Basta sostituirlo con lo Yogurt di soia o di mandorla, ed il gioco è fatto!

 

[kikhit]

Buongiorno, porto il mio contributo. Ormai da qualche anno mi diletto in pasticceria...vegan. Alla fine facendo questa scelta alimentare è molto difficile trovare prodotti di pasticceria ad hoc, c'è qualcosa, ma molto base come brioches per colazione, etc. Altro come i dolci tradizionali, panettone e pandoro, si può ordinare online, ma tutto il resto, almeno nella mia città, te lo devi fare in casa. Alla fine il risultato sorprende sempre tutti, soprattutto i non vegani, ma con i dolci in generale è facile riproporre ricette classiche come Tiramisù, New York Cheesecake, Sacher, basta usare gli ingredienti giusti perché cucinare e mettere insieme gli ingredienti è chimica, e se non ci sono le uova non vuol dire che non si possa fare ugualmente con altro legante. Poi per i sapori, ad esempio, ho provato a rifare pure la pastiera e mio suocero di Caserta, molto critico, mi ha detto che non era affatto male e che non si discostava molto dall'originale.

Vicino al mio ufficio ha aperto da un po' una pasticceria/cioccolateria vegana e crudista, alcune proposte sono molto valide e interessanti.

Nella pasticcera raw trovo solo il grosso limite del cacao, che non può essere tostato e resta molto meno buono di quello 'comune'. Anche il concaggio che di solito richiede temperature che vanno oltre quelle contemplate dai dogmi crudisti non permette di avere un cioccolato particolarmente interessante... ad esempio un giandujotto raw non si avvicina neppure da lontano ad un vero giandujotto.

Per il vegan invece, ho assaggiato versioni di classici fatti veramente bene, qui vicino fanno una sacher divina, meglio di tante altre mangiate anche in blasonate pasticcerie storiche.

 

[green dolphin]

Vicino al mio ufficio ha aperto da un po' una pasticceria/cioccolateria vegana e crudista, alcune proposte sono molto valide e interessanti.

Nella pasticcera raw trovo solo il grosso limite del cacao, che non può essere tostato e resta molto meno buono di quello 'comune'. Anche il concaggio che di solito richiede temperature che vanno oltre quelle contemplate dai dogmi crudisti non permette di avere un cioccolato particolarmente interessante... ad esempio un giandujotto raw non si avvicina neppure da lontano ad un vero giandujotto.

Per il vegan invece, ho assaggiato versioni di classici fatti veramente bene, qui vicino fanno una sacher divina, meglio di tante altre mangiate anche in blasonate pasticcerie storiche.

Chiaro che la scelta crudista ha pregi e mancanze, con il cacao non è poi difficile perché è un ingrediente molto caratterizzato nel sapore, ma con altri non è così facile realizzare qualcosa che si avvicini a certi sapori che il palato ha provato dopo che il prodotto è stato sottoposto a cotture. Per dire, i pomodori crudi, soprattutto di alcune varietà, sono buoni anche così, ma se cotti in padella lentamente rilasciano l'umami, e diventano molto appetitosi.

Da parte mia cerco di non confondere il veganesimo con il crudismo, perché se è vero che i cibi cotti al di sopra di certe temperature perdano molto del loro valore nutrizionale (ma non tutti), dall'altro la scelta vegana ha a mio avviso a che fare con l'etica e non con il salutismo. La cucina, e soprattutto la pasticceria di cui parliamo qui, è anche gusto, e a me le torte raw non piacciono particolarmente. Fare un cheese cake usando solo frutta secca, datteri, etc. è una cosa, farlo usando come base i biscotti Digestive, che hanno quella punta di salato, ed il tofu vellutato per la crema, è un'altra cosa.

Avevo assaggiato del cioccolato bianco vegan raw tempo fa, e non mi aveva colpito particolarmente, però poi l'ho fatto sciogliere e l'ho utilizzato per una torta, e la resa è stata ottima, anche perché la percentuale di burro di cacao era alta e i profumi e la fragranza che ha sviluppato con la cottura davano molta soddisfazione. Poi se voglio mangiarmi qualche fava di cacao cruda bio, che sono ricche di ferro, etc., le ho in casa e lo faccio quotidianamente alternandole alla frutta secca.

 

[mauretto]

Poi se voglio mangiarmi qualche fava di cacao cruda bio, che sono ricche di ferro, etc., le ho in casa e lo faccio quotidianamente alternandole alla frutta secca.

A tal proposito, siccome ho preso da poco proprio un pacco di fave di cacao crudo bio, volevo chiederti se è normale che abbiano un retrogusto un pò acidulo? O è dovuto al fatto che magari sono di scarsa qualità o conservate male? Io vado matto per la pasta di cacao 100% che mangio abitualmente, ma che non ha quella punta acida che ho riscontrato nelle fave

 

[green dolphin]

A tal proposito, siccome ho preso da poco proprio un pacco di fave di cacao crudo bio, volevo chiederti se è normale che abbiano un retrogusto un pò acidulo? O è dovuto al fatto che magari sono di scarsa qualità o conservate male? Io vado matto per la pasta di cacao 100% che mangio abitualmente, ma che non ha quella punta acida che ho riscontrato nelle fave

L'ho notato anche io, del resto, come per il caffè, anche per le fave di cacao si parla di grado di acidità
http://www.gustovivo.bio/shop/cacao-e-carruba/granella-di-fave-di-cacao-crudo/