kikhit
Scalatore
- 21 Dicembre 2004
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- Bici
- una bitumiera e altri aggeggi a pedali con due ruote più o meno grasse
la maturazione ha praticamente la funzione di permettere ai fermenti lattici ed ai batteri di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici, i quali a loro volta vengono 'pappati' dai batteri stessi che li trasformano in anidride carbonica.
Se non fai maturare l'impasto, hai solo la lievitazione, ovvero la trasformazione di zuccheri complessi in anidride carbonica, lavoro però per batteri e fermenti più difficile, quindi meno efficiente, di conseguenza vengono trasformati meno zuccheri.
Se invece faccio maturare l'impasto, gli zuccheri più semplici sono più facilmente 'digeribili' per i soliti batteri, che ne trasformano di più in anidride carbonica... e le calorie se ne vanno proprio in questo processo di scomposizione degli zuccheri e loro trasformazione in CO2 (il lavoro è energia).
Altro discorso è anche il lavoro che fanno i batteri sulle proteine, che nel processo di maturazione vengono scomposte in aminoacidi, cosa che non accade se fai solo la 'classica' lievitazione con ldb di due ore (mettendocene una quantità assurda... ).
Effetto secondario... zuccheri semplici e aminoacidi interagiscono molto meglio in forno, ad alta temperatura, nella cosiddetta reazione di Maillard, facendo sì che la pizza resti profumata, croccante e ben colorata (la stessa reazione che porta zuccheri e proteine della carne a caramellizzarsi quando si fa sigillare un bel medaglione di filetto in padella e fa quella crosticina croccante deliziosa).
Per tornare alla pizza.. i tempi di maturazione dipendono dalla forza della farina... farina più deboole=tempi più brevi di maturazione e lievitazione più lunga, farina più forte=tempi di maturazione più lunghi e lievitazione anche più breve... fino ad arrivare agli impasti ad alta idratazione con farine molto forti, che stanno anche per 60-150h sempre in frigo...
Senza batteri, funghi e fermenti, non c'è nulla che possa far innescare la produzione di CO2 che produce l'alveolatura della pizza... con senza lievito non è che intendono senza lievito di birra? 
