L'angolo del pasticciere

[Petgold969]

mmm... copio ...recupero gli albumi dalle uova per la crema, visto che vorrei fare "la torta della nonna" .

Si infatti erano i residui della crema pasticcera di qualche giorno fa.
Se vuoi farlo il procedimento è semplice e veloce.
Montare gli albumi a neve ferma.
In una ciotola frulla lo zucchero con i liquidi e aggiungi le polveri
poi aggiungi una parte degli albumi montati mescolando a mano e infine l'ultima parte con delicatezza cercando di non smontare.

Viene fuori un dolce soffice e leggero.

Prodotti bici scontati

 

[RmatteoR]

Si infatti erano i residui della crema pasticcera di qualche giorno fa.
Se vuoi farlo il procedimento è semplice e veloce.
Montare gli albumi a neve ferma.
In una ciotola frulla lo zucchero con i liquidi e aggiungi le polveri
poi aggiungi una parte di tuorli montati mescolando a mano e infine l'ultima parte con delicatezza cercando di non smontare.

Viene fuori un dolce soffice e leggero.

Albumi?!

 

[Petgold969]

Albumi?!

si si mi sono sbagliato

 

[Shinkansen]

ho la conferma che mia moglie legge il forum

Non dormirei tanto tranquillo. Il giorno che legge un tuo post con scritto: «Ho una mezza intenzione di cambiare la bici...»

 

[RmatteoR]

Saltato l'appuntamento con lo spaccino delle uova per provare il dolce di @Petgold969 ... .

Torta della nonna "alternativa" e "leggera" ("pasta frolla" con farina1/integrale, acqua, olio, zucchero, limone _ crema al cioccolato e mandorle).

Poi è scappata fuori anche una ciambella alle banane... il vero mattone (banane maledette ).
P.S. già sezionata per domani mattina .
Presto che è tardi, buona notte!!!

 

[pedalone della bassa]

semplicissimi panini al latte, senza burro, "solo" latte, farina ed un pizzico di leivito

volevo utilizzarli durante le uscite (farciti con marmellata o Philadelphia e miele). sono da 25 gr l'uno
faccio fatica però a calcolare quanti carbo possono, a spanne, avere (per calcolare poi cosa/come/quando usarli durante le uscite)

 

[Il Trattore]

faccio fatica però a calcolare quanti carbo possono, a spanne, avere

Troppi
#mangiadimeno

 

[pedalone della bassa]

Troppi
#mangiadimeno

domenica scorsa, mia sorella, che non mi vedeva da un 40 giorni, mi ha detto che mi vede male, sciupato

vuol dire che son sulla strada giusta
quando mi dirà che sto' male, sarò pronto per venire da voi in bergamasca

anzi no, vedendo il giro che si è fatto ieri il tuo "compagno di datteri……"
rimango a girare nella mia bassa nebbiosa e gelida

 

[Il Trattore]

@pedalone della bassa mi è venuto in mente ora dove avevo visto la scena: “Quanti carbo hanno?”

 

[RmatteoR]

@pedalone della bassa da myfitnesspal ...giusto un altro calcolatore... .

 

[philthyphil]

semplicissimi panini al latte, senza burro, "solo" latte, farina ed un pizzico di leivito

volevo utilizzarli durante le uscite (farciti con marmellata o Philadelphia e miele). sono da 25 gr l'uno
faccio fatica però a calcolare quanti carbo possono, a spanne, avere (per calcolare poi cosa/come/quando usarli durante le uscite)

Vedi l'allegato 263448

sommi le calorie della farina e del latte usati e dividi per il numero di panini.
se hai myFitnessPal c'è la sezione "ricette" che gli spari gli ingredienti ti dice per porzione quello che ti interessa

EDIT: ops, doppio, non avevo visto che ti avevano già risposto

 

[Zac36100]

semplicissimi panini al latte, senza burro, "solo" latte, farina ed un pizzico di leivito

volevo utilizzarli durante le uscite (farciti con marmellata o Philadelphia e miele). sono da 25 gr l'uno
faccio fatica però a calcolare quanti carbo possono, a spanne, avere (per calcolare poi cosa/come/quando usarli durante le uscite)

Vedi l'allegato 263448

Bellissimi!
Direi tra le 300 e le 330 kcal*100g
Quini un panino farcito con 3 cucchiaini di marmellata (circa 30g) sulle 150/160kcal
Io farei 1 cucchiaino di marmellata e 2 ricotta così abbassi un pò le calorie ed inserisci 6/7g di proteine

 

[philthyphil]

Intanto ieri ho ripreso a fare esperimenti con la pizza
approfittando dei vostri consigli questa volta ho:
- letto qualcosa sulle farine, forza ecc, giusto per capire di cosa si parla
- segnato gli ingredienti così da avere un diario delle cazzate fatte

ieri ho usato:
400g di farina 0, contenuto proteico 10,5%
100g di farina tipo Manitoba, contenuto proteico 13% (ormai ce l'ho, la devo finire :P )
325g di acqua
1 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaio di zucchero
circa 3-4g di lievito di birra fresco

impastato con l'impastatrice
lievitazione 14ore in frigo, 5 ore fuori tra una piega e l'altra, ultime 2 ore circa dopo aver fatto 3 panetti
cottura in forno con pietra refrattaria

gusto buono, buona lievitazione, sottile al centro e cornicione sui bordi. non sono morto di sete la notte.

problemi riscontrati:
probabilmente ho messo troppa acqua, l'impasto è risultato "appiccicoso" in tutte le fasi della preparazione. a parte il dover usare "tanta" farina dopo, per non far appicciare le mani, questo porta a qualche altro "problema"?

la stesura non è stata semplice. l'impasto non si è rotto ma allargandolo a partire dal centro ecc, aveva la tendenza a ritirarsi, accorciarsi... è normale? da cosa può essere dato?


grazie a tutti per i consigli!

 

[Petgold969]

Intanto ieri ho ripreso a fare esperimenti con la pizza
approfittando dei vostri consigli questa volta ho:
- letto qualcosa sulle farine, forza ecc, giusto per capire di cosa si parla
- segnato gli ingredienti così da avere un diario delle cazzate fatte

ieri ho usato:
400g di farina 0, contenuto proteico 10,5%
100g di farina tipo Manitoba, contenuto proteico 13% (ormai ce l'ho, la devo finire :P )
325g di acqua
1 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaio di zucchero
circa 3-4g di lievito di birra fresco

impastato con l'impastatrice
lievitazione 14ore in frigo, 5 ore fuori tra una piega e l'altra, ultime 2 ore circa dopo aver fatto 3 panetti
cottura in forno con pietra refrattaria

gusto buono, buona lievitazione, sottile al centro e cornicione sui bordi. non sono morto di sete la notte.

problemi riscontrati:
probabilmente ho messo troppa acqua, l'impasto è risultato "appiccicoso" in tutte le fasi della preparazione. a parte il dover usare "tanta" farina dopo, per non far appicciare le mani, questo porta a qualche altro "problema"?

la stesura non è stata semplice. l'impasto non si è rotto ma allargandolo a partire dal centro ecc, aveva la tendenza a ritirarsi, accorciarsi... è normale? da cosa può essere dato?


grazie a tutti per i consigli!

Premetto che non sono ferratissimo sulla pizza, sono più bravo con i dolci
Io ne metto molta di più di acqua, solitamente vado sul 75% di idratazione.
Faccio le pieghe prima di mettere a maturare in frigo, tre serie ogni 15/20 minuti
Qualche ora in più di maturazione i frigo puoi farla, poi prima di trovare la quadra devi fare diverse prove perchè sono molti i fattori che influiscono.

 

[kikhit]

Intanto ieri ho ripreso a fare esperimenti con la pizza
approfittando dei vostri consigli questa volta ho:
- letto qualcosa sulle farine, forza ecc, giusto per capire di cosa si parla
- segnato gli ingredienti così da avere un diario delle cazzate fatte

ieri ho usato:
400g di farina 0, contenuto proteico 10,5%
100g di farina tipo Manitoba, contenuto proteico 13% (ormai ce l'ho, la devo finire :P )
325g di acqua
1 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaio di zucchero
circa 3-4g di lievito di birra fresco

impastato con l'impastatrice
lievitazione 14ore in frigo, 5 ore fuori tra una piega e l'altra, ultime 2 ore circa dopo aver fatto 3 panetti
cottura in forno con pietra refrattaria

gusto buono, buona lievitazione, sottile al centro e cornicione sui bordi. non sono morto di sete la notte.

problemi riscontrati:
probabilmente ho messo troppa acqua, l'impasto è risultato "appiccicoso" in tutte le fasi della preparazione. a parte il dover usare "tanta" farina dopo, per non far appicciare le mani, questo porta a qualche altro "problema"?

la stesura non è stata semplice. l'impasto non si è rotto ma allargandolo a partire dal centro ecc, aveva la tendenza a ritirarsi, accorciarsi... è normale? da cosa può essere dato?


grazie a tutti per i consigli!

Io metterei anche meno sale, per cominciare, sali poi a piacere sopra, ma va a gusti. Lo zucchero non serve a nulla, lascia stare

Come acqua, hai fatto un impasto con idratazione al 65%, diciamo che è una media idratazione, non dovresti avere troppi problemi di impasto appiccicoso. Prossima volta prova con un 55-60% max, è più facile da gestire se fai al mattone (se fai in teglia/pala, allora l'alta idratazione ci sta, ma a questo punto vai anche di 70-75%).

Più che altro, quando lavori sul piano il tuo impasto, usa semola rimacinata di grano duro, ne serve meno e fa più effetto 'sabbia'.

L'effetto elastico è dovuto al fatto che hai disteso l'impasto a breve distanza dalle ultime pieghe, quindi la maglia glutinica era molto chiusa e difficile da lavorare. Prova a far riposare i panetti almeno 45-60 minuti prima di distendere la pizza e non tirare l'impasto inizialmente, ma allargalo schiacciando con delicatezza.

 

[Barbo]

Intanto ieri ho ripreso a fare esperimenti con la pizza
approfittando dei vostri consigli questa volta ho:
- letto qualcosa sulle farine, forza ecc, giusto per capire di cosa si parla
- segnato gli ingredienti così da avere un diario delle cazzate fatte

ieri ho usato:
400g di farina 0, contenuto proteico 10,5%
100g di farina tipo Manitoba, contenuto proteico 13% (ormai ce l'ho, la devo finire :P )
325g di acqua
1 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaio di zucchero
circa 3-4g di lievito di birra fresco

impastato con l'impastatrice
lievitazione 14ore in frigo, 5 ore fuori tra una piega e l'altra, ultime 2 ore circa dopo aver fatto 3 panetti
cottura in forno con pietra refrattaria

gusto buono, buona lievitazione, sottile al centro e cornicione sui bordi. non sono morto di sete la notte.

problemi riscontrati:
probabilmente ho messo troppa acqua, l'impasto è risultato "appiccicoso" in tutte le fasi della preparazione. a parte il dover usare "tanta" farina dopo, per non far appicciare le mani, questo porta a qualche altro "problema"?

la stesura non è stata semplice. l'impasto non si è rotto ma allargandolo a partire dal centro ecc, aveva la tendenza a ritirarsi, accorciarsi... è normale? da cosa può essere dato?


grazie a tutti per i consigli!

65% di idratazione potrebbe essere non banale da gestire se è le prime volte che impasti. Considera che un impasto non deve appiccicare e essere bagnaticcio... Idratato è diverso da bagnato. Tant'è che hai dovuto usare parecchia farina dopo per lavorarlo.
Suggerisco di mettere meno acqua le prime volte.

È normale che sia così elastico l'impasto se hai fatto solo 2 ore di appretto (il momento tra lo staglio, cioè la formazione dei panetti, e la stesura)... ogni volta che re-impasti, che siano pieghe o formazione dei panetti, ravvivi la maglia glutinica.

Edit: vedo che altri ti hanno già detto più o meno le stesse cose mentre stavo scrivendo il messaggio

 

[Zac36100]

Non è pasticceria ma pizzeria: 100% farina tipo2 , 65% idratazione, 14maturazione+10 lievitazione. Con ricotta di pecora

 

[philthyphil]

Faccio le pieghe prima di mettere a maturare in frigo, tre serie ogni 15/20 minuti
Qualche ora in più di maturazione i frigo puoi farla, poi prima di trovare la quadra devi fare diverse prove perchè sono molti i fattori che influiscono.

ah ok, io le ho fatte dopo... prossima volta faccio prima allora!

Come acqua, hai fatto un impasto con idratazione al 65%, diciamo che è una media idratazione, non dovresti avere troppi problemi di impasto appiccicoso. Prossima volta prova con un 55-60% max

L'effetto elastico è dovuto al fatto che hai disteso l'impasto a breve distanza dalle ultime pieghe, quindi la maglia glutinica era molto chiusa e difficile da lavorare. Prova a far riposare i panetti almeno 45-60 minuti prima di distendere la pizza e non tirare l'impasto inizialmente, ma allargalo schiacciando con delicatezza.

i panetti han riposato quasi due ore, probabilmente essendo che erano appiccicosi li ho rovinati prima di stenderli e ho rotto qualcosa li...

65% di idratazione potrebbe essere non banale da gestire se è le prime volte che impasti. Considera che un impasto non deve appiccicare e essere bagnaticcio... Idratato è diverso da bagnato. Tant'è che hai dovuto usare parecchia farina dopo per lavorarlo.
Suggerisco di mettere meno acqua le prime volte.

È normale che sia così elastico l'impasto se hai fatto solo 2 ore di appretto (il momento tra lo staglio, cioè la formazione dei panetti, e la stesura)... ogni volta che re-impasti, che siano pieghe o formazione dei panetti, ravvivi la maglia glutinica.

quindi prossima prova direi quasi certamente meno acqua e più tempo di maturazione dei panetti!
grazie!!

 

[Zac36100]

@philthyphil​

Mi accordo ai consigli di @kikhit
-almeno 5 ore di riposo dei panetti. Avevo il tuo stesso problema di attendere solo due ore ed erano troppo elastici
-farina di riso o semola come spolvero: mettila su un grande piatto (almeno 20cm) e sposta i panetti dalle cassettine direttamente sulla semola (ambo i lati) ed inizia ad allargare. Poi finisci sul banco. Elimina l'eccesso prima di infornare
-zucchero: io lo uso e mi trovo bene. Altri mettono il malto...
-idratazione: andrebbe bene 65% se avessi avuto un W medio ponderato più alto. Con 400g di 0 con 10proteine + 100g manitoba 13,5proteine hai raggiunto un W di circa 220/240 che ha assorbito troppa poca acqua. Devi salire un pò con la farina forte 150g+350g anzichè 100g+400g. Ti consiglio una farina facile, economica, profumata e con molte fibre: Molino Pasini Primitiva tipo2
-sale: 1 cucchiaino è poco, su 500g di farina il sale deve essere circa 15g (3% sul peso della farina). Il sale inibisce la lievitazione se direttamente a contatto col lievito ma serve alla maturazione e alla formazione della maglia, soprattutto per chi usa il frigo. Io poi ne metto mezzo cucchiaino su 400g di passata di pomodoro.

Consiglio finale: sei arrivato davvero ad un buon punto, prenditi un fornetto tipo Spice Diavola e vedrai che risultato...
Niente a che vedere con forno parzializzato + refrattaria + grill.

La settimana prossima vado a fare il corso al Molino Cosma con Stefano Massaro

 

[Petgold969]

@philthyphil​

Mi accordo ai consigli di @kikhit
-almeno 5 ore di riposo dei panetti. Avevo il tuo stesso problema di attendere solo due ore ed erano troppo elastici
-farina di riso o semola come spolvero: mettila su un grande piatto (almeno 20cm) e sposta i panetti dalle cassettine direttamente sulla semola (ambo i lati) ed inizia ad allargare. Poi finisci sul banco. Elimina l'eccesso prima di infornare
-zucchero: io lo uso e mi trovo bene. Altri mettono il malto...
-idratazione: andrebbe bene 65% se avessi avuto un W medio ponderato più alto. Con 400g di 0 con 10proteine + 100g manitoba 13,5proteine hai raggiunto un W di circa 220/240 che ha assorbito troppa poca acqua. Devi salire un pò con la farina forte 150g+350g anzichè 100g+400g. Ti consiglio una farina facile, economica, profumata e con molte fibre: Molino Pasini Primitiva tipo2
-sale: 1 cucchiaino è poco, su 500g di farina il sale deve essere circa 15g (3% sul peso della farina). Il sale inibisce la lievitazione se direttamente a contatto col lievito ma serve alla maturazione e alla formazione della maglia, soprattutto per chi usa il frigo. Io poi ne metto mezzo cucchiaino su 400g di passata di pomodoro.

Consiglio finale: sei arrivato davvero ad un buon punto, prenditi un fornetto tipo Spice Diavola e vedrai che risultato...
Niente a che vedere con forno parzializzato + refrattaria + grill.

La settimana prossima vado a fare il corso al Molino Cosma con Stefano Massaro

Piacerebbe molto anche a me fare qualche corso. Fino ad ora ho sempre fatto da me leggendo e documentandomi ma spesso prima di arrivare a risultati soddisfacenti ci vuole troppo tempo e spesso spreco di roba