Allora, ti rispondo io visto che ormai è diventato un dialogo a 2, ma immagino che tu ti stia stancando e voglia sentire anche altri pareri, siccome siamo su un forum. Se fosse per noi potremmo trovarci davanti ad una birra a parlarne a 4 occhi, tanto è poca la distanza che ci separa, un bel paradosso, insomma.
1) Sei giovane e quindi hai un ottimo recupero, soprattutto se hai sempre fatto sport e non sei un sedentario, quindi hai delle potenzialità.
2) la VAM conta relativamente, io ho 40 anni e solitamente viaggio tra 1200 e 1300, al massimo delle mie forze. Se voglio andar su con calma vado a 900-1000. Ma son dati relativi e che lasciano il tempo che trovano, la VAM è falsata dal tipo di salite, se ci sono tratti in cui la pendenza diminuisce sensibilmente o addirittura la strada spiana, la VAM calerà, ma non per questo tu stai andando più piano. E nelle nostre salite, in Romagna, di salite continue e un po' lunghette ne trovi soltanto andando dentro l'appennino. Salendo alla Rocca delle Camminate da Forlì, ad es. hai addirittura tratti in discesa, e se fai caso, nella prima collina è tutto un saliscendi. Poi ci son salite da passisti, con pendenze intorno al 4-5 %, come la strada Panoramica che va su a Bertinoro. Sono 10 minuti circa, ma ti posso assicurare che quelli forti vanno su tra i 26 e i 30 km/h, quindi chiamarle salite e misurare la VAM, con 230 mt. di dislivello, ha poco senso.
3) I battiti medi alti ci stanno: sei giovane, e di solito anche la frequenza cardiaca massima è più alta a quella età. E poi andare controvento fa consumare di più, è normale che i battiti stiano alti, anche se la velocità tende a diminuire. La frequenza massima è fortemente influenzata dallo smaltimento del lattato e dalla capacità di andare fuori soglia: sono parametri che possono variare di giorno in giorno a seconda dello stato di forma e del riposo: potresti essere un po' stanco, ecco tutto.
Piuttosto risolvi il problema del ginocchio, non sottovalutarlo. Per ora è importante pedalare e mettere km nelle gambe.