L'angolo del pasticciere

stambe

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Kuota - Scott scale
Complimenti a tutti i buongustai e cuochi, ma chi mi spiega come mettere le foto sul forum, perdonate la mia ignoranza in materia informatica.
Eccoti la spiegazione ;-)
 

pedalone della bassa

Otztaler inside
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modena, ma col cuore, ed originario, di Reggio Emi
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(advanced pro nox, argon 18 gallium), ora Cervèlo S3
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torta allo yogurt (ma non quella "pronta", anche se sembra)
semplicemente fondo con biscotti "Digestive" e burro, yogurt alla fragola con gelatina in fogli

vi prego, eliminate la cassa integrazione a mia moglie, che qui altrimenti si continua a sfornare senza sosta :sbavon: :cry: :doh: :mrgreen:
 

Emmever

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torta allo yogurt (ma non quella "pronta", anche se sembra)
semplicemente fondo con biscotti "Digestive" e burro, yogurt alla fragola con gelatina in fogli

vi prego, eliminate la cassa integrazione a mia moglie, che qui altrimenti si continua a sfornare senza sosta :sbavon: :cry: :doh: :mrgreen:
Belle e di sicuro buona!
Qualcuno conosce una ricetta simile ma senza gelatina? (ho una vegetariana in casa...)
 

Shinkansen

Xeneize
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Colnago 50 Anniversary
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torta allo yogurt (ma non quella "pronta", anche se sembra)
semplicemente fondo con biscotti "Digestive" e burro, yogurt alla fragola con gelatina in fogli

vi prego, eliminate la cassa integrazione a mia moglie, che qui altrimenti si continua a sfornare senza sosta :sbavon: :cry: :doh: :mrgreen:
Non le hai detto che ad agosto hai le Classiche del Nord e il Tour e non puoi sgarrare?
 

kikhit

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tra torinese e pinerolese, un po' qui e un po' lì
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una bitumiera e altri aggeggi a pedali con due ruote più o meno grasse
usa l'agar agar al posto della gelatina. lo trovi anche al super
ma occhio che... un mio amico... mi ha detto che metterne troppo è facile e poi viene una schifezza :mrgreen:

Quoto l'agar agar, io uso solo più questa (in polvere) per gelatinizzare. Rispetto alla gelatina in fogli, oltre a non essere di origine animale (ma mangio la carne, mi interessa poco, ma c'è chi è sensibile a questi temi ed ha una valida alernativa così), ha due grossi vantaggi:
1. la gelatificazione è reversibile, ovvero se mi accorgo di averne messa troppa o troppo poca, la riscaldo e la gelatina torna liquida, quindi posso aggiungere altra agar agar o al contrario altro yogurt, panna, ecc.
2. per lo stesso principio di cui sopra, quando metto in bocca un prodotto con agar agar, con il calore della bocca questo si scioglie molto piacevolmente e non fa l'effetto "budino" della colla di pesce. Ad esempio, una panna cotta con agar agar è su un altro pianeta rispetto a quella fatta con colla di pesce (tralascio i preparati che è meglio), così come una bella cheesecake
 

bagga

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giant tcr sl
non conoscevo questa cosa e se la trovo senza impazzire la proverò...

quella torta allo yogurt la faccio ogni tanto pure io, la smezzo con il suocero e difficilmente arriva alle 24 ore di vita :specc: :sbavon:
 
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Emmever

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usa l'agar agar al posto della gelatina. lo trovi anche al super
ma occhio che... un mio amico... mi ha detto che metterne troppo è facile e poi viene una schifezza :mrgreen:
Quoto l'agar agar, io uso solo più questa (in polvere) per gelatinizzare. Rispetto alla gelatina in fogli, oltre a non essere di origine animale (ma mangio la carne, mi interessa poco, ma c'è chi è sensibile a questi temi ed ha una valida alernativa così), ha due grossi vantaggi:
1. la gelatificazione è reversibile, ovvero se mi accorgo di averne messa troppa o troppo poca, la riscaldo e la gelatina torna liquida, quindi posso aggiungere altra agar agar o al contrario altro yogurt, panna, ecc.
2. per lo stesso principio di cui sopra, quando metto in bocca un prodotto con agar agar, con il calore della bocca questo si scioglie molto piacevolmente e non fa l'effetto "budino" della colla di pesce. Ad esempio, una panna cotta con agar agar è su un altro pianeta rispetto a quella fatta con colla di pesce (tralascio i preparati che è meglio), così come una bella cheesecake
Grazie del consiglio ma non ho trovato l'agar agar al supermercato. Se uso l'amido di mais come alternativa viene una schifezza?
 

philthyphil

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Grazie del consiglio ma non ho trovato l'agar agar al supermercato. Se uso l'amido di mais come alternativa viene una schifezza?
Secondo me si ma puoi provare :==
a intuito direi che verrà una “crema” di yogurt un po densa.. sicuramente non rimarrà su e ti conviene fare delle monoporzioni in terrine, però assomiglierà a dei biscotti burrosi con dello yogurt buttato sopra
 
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green dolphin

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Grazie del consiglio ma non ho trovato l'agar agar al supermercato. Se uso l'amido di mais come alternativa viene una schifezza?
L'agar lo trovi nel reparto preparati per dolci, vicino alle farine. Di solito, tranne il Lidl e altri marchi, nei supermercati tipo Coop o Conad o Famila o Eurospar non hai difficoltà a reperirlo.
Altrimenti al Natura Sì c'è sicuro. Al Natura Sì trovi anche la gomma di guar, che ha proprietà di addensare anche a freddo (non va scaldata): funziona molto bene se vuoi fare una crema veloce con ingredienti freschi tipo yogurt, panna leggermente montata, etc.

Con l'amido di mais ottieni un risultato tipo crema pasticciera, se aumenti la dose potresti avere la solidità di una bavarese o cheesecake, ma non la stessa consistenza e piacevolezza in bocca: rischi che si senta troppo la parte amidacea.
 

rapportoagile

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Scapin Dyapason
La mia compagna è ghiotta dei panetti all'uvetta prodotti da un panificio locale. Non troppo dolci, soffici e leggeri con uvetta all'interno.
Ora quel panificio ha ceduto l'attività e la nuova gestione non li fa più.
Quindi ieri ho tirato fuori la planetaria, e ho "adeguato" una ricetta per panetti al latte, aggiungendo un po' più di zucchero, metà del burro previsto, l'altra metá yogurt intero, lievito madre, latte , un uovo, ovviamente uvetta precedentemente lasciata in ammollo.....insomma tutto un po' a occhio.
Risultato eccezionale! l'unico problema è che "improvvisando" non mi ricordo le dosi per la prossima volta
 

kikhit

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una bitumiera e altri aggeggi a pedali con due ruote più o meno grasse
.

Con l'amido di mais ottieni un risultato tipo crema pasticciera, se aumenti la dose potresti avere la solidità di una bavarese o cheesecake, ma non la stessa consistenza e piacevolezza in bocca: rischi che si senta troppo la parte amidacea.

eh no l'amido di mais come sostituto della gelatina non funziona, resta una specie di sbobba farinosa e piena di amidi se ne metti troppo.

Per la mia esperienza, l'agar agar è ottima. Devo provare la gomma di guar per addensare a freddo, specie ora in estate può tornare utile per una crema leggera e fresca in effetti o-o
 

bradipus

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qualunquemente
La mia compagna è ghiotta dei panetti all'uvetta prodotti da un panificio locale. Non troppo dolci, soffici e leggeri con uvetta all'interno.
Ora quel panificio ha ceduto l'attività e la nuova gestione non li fa più.
Quindi ieri ho tirato fuori la planetaria, e ho "adeguato" una ricetta per panetti al latte, aggiungendo un po' più di zucchero, metà del burro previsto, l'altra metá yogurt intero, lievito madre, latte , un uovo, ovviamente uvetta precedentemente lasciata in ammollo.....insomma tutto un po' a occhio.
Risultato eccezionale! l'unico problema è che "improvvisando" non mi ricordo le dosi per la prossima volta
non va bene però se non metti le foto...
 

green dolphin

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eh no l'amido di mais come sostituto della gelatina non funziona, resta una specie di sbobba farinosa e piena di amidi se ne metti troppo.

Per la mia esperienza, l'agar agar è ottima. Devo provare la gomma di guar per addensare a freddo, specie ora in estate può tornare utile per una crema leggera e fresca in effetti o-o
Ma infatti. È anche il problema con la crema pasticciera classica. Se metti poco di più della dose esatta di farina si sente subito. Con risultati disastrosi sia per la consistenza che per il gusto.

La pasticciera è scienza, lo dicono i più grandi pasticceri, nel senso che per alcune preparazioni bisogna essere precisissimi se no il risultato sarà disatteso e immangiabile.

Diverso il caso dei lievitati tipo quello che citava @rapportoagile che anche se non sei preciso con lo zucchero, l'uvetta, etc. se rispetti i giusti tempi di lievitazione e la cottura, avrai comunque un buon risultato.

La gomma di guar ti consiglio di aggiungerla mezzo cucchiaino alla volta setacciandola negli ingredienti molto freddi, gli dai 1-2 minuti per agire completamente, e poi rimescoli e vedi la consistenza. Se è ok ti fermi. Se no aggiungi a poco a poco altra gomma di Guar.