L'angolo del pasticciere

kikhit

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una bitumiera e altri aggeggi a pedali con due ruote più o meno grasse
domanda sulla pizza...

faccio la pasta, lascio lievitare e fin li tutto ok. poi divido in panetti e rimetto a lievitare in cucina, senza correnti d'aria (credo), coperti da uno straccio... li la parte esterna si secca un po'... come posso fare per evitarlo?

voi che farina usate? sto facendo un po' di esperimenti con Manitoba 0, mix di Manitoba e 00 ecc ma l'unica volta che ho fatto una pasta buona e ottima da lavorare non mi ero segnato cosa avevo usato perché non mi aspettavo di avere risultati così diversi tra una volta e l'altra ;pirlùn^


io ne ho una e funziona strabene! :sbavon:

Ma che lievitazione fai che usi tutta sta manitoba? 48h?

Io per pizza, impasto con pasta madre (con lievito di birra ne bastano 1-2gr di quello fresco in cubetto da 25gr, è un insulto alla pizza usarne di più), uso 350gr di farina di grano tenero tipo 1 rinforzata con 100-150gr di farina 0 forte o manitoba. Sale poco poco. Maturazione di 12h in frigorifero e lievitazione fuori frigo di 12h.
Per la pizza in teglia preferisco idratazioni da medio ad alte, diciamo da 60% a 80% di acqua, ma nel primo caso si impasta in maniera tradizionale in impastatrice/mano, ecc., mentre per alte idratazioni occorre una prima autolisi con impasta ad minchiam con forchetta e l'80% del liquido, dopo 1h di riposo pieghe, e così per tre-quattro volte, poi via in frigo fino al giorno dopo.
Per queste dosi un cucchiaio di olio extravergine di oliva coratina fatto da ciclisti per ciclisti (aiuta a andare forte).

La fecola la lascerei alle torte soffice con lievito paneangeli, nella pizza proprio no, sarebbe peggio che prendere il viagra per farsi una pippa.
 

babias

Pedivella
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domanda sulla pizza...

faccio la pasta, lascio lievitare e fin li tutto ok. poi divido in panetti e rimetto a lievitare in cucina, senza correnti d'aria (credo), coperti da uno straccio... li la parte esterna si secca un po'... come posso fare per evitarlo?
Io metto i panetti in dei contenitori di plastica unti con un goccio di olio oppure li lascio direttamente sul piano di lavoro e ci capovolgo sopra un contenitore in plastica
 
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pistorium opus chef
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domanda sulla pizza...

faccio la pasta, lascio lievitare e fin li tutto ok. poi divido in panetti e rimetto a lievitare in cucina, senza correnti d'aria (credo), coperti da uno straccio... li la parte esterna si secca un po'... come posso fare per evitarlo?

voi che farina usate? sto facendo un po' di esperimenti con Manitoba 0, mix di Manitoba e 00 ecc ma l'unica volta che ho fatto una pasta buona e ottima da lavorare non mi ero segnato cosa avevo usato perché non mi aspettavo di avere risultati così diversi tra una volta e l'altra ;pirlùn^


io ne ho una e funziona strabene! :sbavon:

Io non uso manitoba che serve solitamente per lievitazioni molto lunghe. Uso mix di farine di potenza sui 300 W idratazione al 75% e poco lievito.
Faccio impasto e pieghe per dare forza, poi metto in frigo 18h in contenitore chiuso con pellicola. Poi tiro fuori faccio panetti e lascio lievitare coperti per qualche ora prima di stendere in teglia. o-o
 

philthyphil

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Ma che lievitazione fai che usi tutta sta manitoba? 48h?

circa 12h fuori frigo.
uso quella perché nelle ricette sparse in giro trovo di usare quella, mica perché so cosa sia la farina Manitoba :sbianca:

faccio le pizze tonde, non in teglia, e cottura in forno con pietra refrattaria.
circa 4gr di lievito di birra fresco e farina per ora usata a caso :pork: , i risultati migliori come consistenza della pasta li avevo ottenuti con un mix di Manitoba e farina (50%-50%) ma non ricordo che farine erano...;pirlùn^ sale, acqua eun cucchiaio di olio, però il mio non credo sia fatto da un ciclista

Io per pizza, impasto con pasta madre (con lievito di birra ne bastano 1-2gr di quello fresco in cubetto da 25gr, è un insulto alla pizza usarne di più), uso 350gr di farina di grano tenero tipo 1 rinforzata con 100-150gr di farina 0 forte o manitoba. Sale poco poco. Maturazione di 12h in frigorifero e lievitazione fuori frigo di 12h.


Io non uso manitoba che serve solitamente per lievitazioni molto lunghe. Uso mix di farine di potenza sui 300 W idratazione al 75% e poco lievito.
Faccio impasto e pieghe per dare forza, poi metto in frigo 18h in contenitore chiuso con pellicola. Poi tiro fuori faccio panetti e lascio lievitare coperti per qualche ora prima di stendere in teglia. o-o

farò qualche prova con le vostre idee, nel caso sfrutterò lo smart working per studiarmi le farine...
 

kikhit

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Io non uso manitoba che serve solitamente per lievitazioni molto lunghe. Uso mix di farine di potenza sui 300 W idratazione al 75% e poco lievito.
Faccio impasto e pieghe per dare forza, poi metto in frigo 18h in contenitore chiuso con pellicola. Poi tiro fuori faccio panetti e lascio lievitare coperti per qualche ora prima di stendere in teglia. o-o

Sì esatto, la manitoba è ideale per lievitati come pan brioche, panettoni, colombe, oppure ha la funzione di farina di forza in miscela con farine deboli, anche se preferisco sempre usare farine da 300-340w per aumentare la forza di quelle deboli.

circa 12h fuori frigo.
uso quella perché nelle ricette sparse in giro trovo di usare quella, mica perché so cosa sia la farina Manitoba :sbianca:

faccio le pizze tonde, non in teglia, e cottura in forno con pietra refrattaria.
circa 4gr di lievito di birra fresco e farina per ora usata a caso :pork: , i risultati migliori come consistenza della pasta li avevo ottenuti con un mix di Manitoba e farina (50%-50%) ma non ricordo che farine erano...;pirlùn^ sale, acqua eun cucchiaio di olio, però il mio non credo sia fatto da un ciclista






farò qualche prova con le vostre idee, nel caso sfrutterò lo smart working per studiarmi le farine...

Io ti consiglio vivamente di provare una buona farina 1, a me piace molto come base per pane e pizza. Poi per idratazione fai tu le prove, parti da un 55-60% per cento, segnati ogni volta le cose che cambi finché non trovi il risultato che più di piace
 

merlingate

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3d segnalato ai moderatori, a breve verrà chiuso......chi si azzarderà a lamentarsi : una settimana di lockdown con Rocco siffredi......ripeto, al posto del cuore, avete un bidone della spazzatura.
Ah dimenticavo, ora sono coinquilino di @pedalone della bassa con tutti i benefici del caso :==
 

AXA

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circa 12h fuori frigo.
uso quella perché nelle ricette sparse in giro trovo di usare quella, mica perché so cosa sia la farina Manitoba :sbianca:

faccio le pizze tonde, non in teglia, e cottura in forno con pietra refrattaria.
circa 4gr di lievito di birra fresco e farina per ora usata a caso :pork: , i risultati migliori come consistenza della pasta li avevo ottenuti con un mix di Manitoba e farina (50%-50%) ma non ricordo che farine erano...;pirlùn^ sale, acqua eun cucchiaio di olio, però il mio non credo sia fatto da un ciclista






farò qualche prova con le vostre idee, nel caso sfrutterò lo smart working per studiarmi le farine...

Per la pizza "classica" napoletana, visto che cuoci su pietra refrattaria, la Manitoba puoi anche evitarla. Sono impasti meno idratati (60-65%) che non necessitano di farine ad alta forza.
Mixare la Manitoba può aiutare in impasti idratati all'80% o più con lunghe lievitazioni ma te che hai la planetaria puoi farne a meno.
Io la classica pizza in teglia la faccio con una buona farina 0, idratata 80% e stendo con l'aiuto della semola. Per pizze al vapore uso impasti leggermente meno idratati.

20210123_190128.jpg
 

AXA

Passista
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Qualche ricetta per usare la crema di arachidi? Volevo comprare il burro, quello con olio di palma e zuccheri ma ho sbagliato ed ho preso la versione "sana" che spalmata non mi piace granché.
 

Zac36100

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per la pizza mia moglie utilizza quei "fornetti tondi" fatti apposta per la pizza (scusa, ma non mi viene in mente il nome), che si attaccano alla corrente, ed hanno una piastra apposita
ma ora ha preso una pietra refrattaria per sperimentare una "doppia cottura"

mi sa che questo sabato, dovrò sperimentare l'assaggio :==

avrà lo stesso che uso io, quello rosso con la pietra. Spice caliente...
Me l'ha portato babbo Natale ed è una bomba!
 

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Sì esatto, la manitoba è ideale per lievitati come pan brioche, panettoni, colombe, oppure ha la funzione di farina di forza in miscela con farine deboli, anche se preferisco sempre usare farine da 300-340w per aumentare la forza di quelle deboli.



Io ti consiglio vivamente di provare una buona farina 1, a me piace molto come base per pane e pizza. Poi per idratazione fai tu le prove, parti da un 55-60% per cento, segnati ogni volta le cose che cambi finché non trovi il risultato che più di piace

Piace molto anche a me la farina tipo 1 miscelata con una 0 forte. Per l'acqua faccio sempre un'idratazione un pò più alta 70/75% ma è vero che preparo solitamente l'impasto a mano il giorno prima e mi sono sempre trovato bene per pizze in teglia o pala tipo romana.
Voglio provare a prendere la pietra refrattaria anche se il mio pallino è quello di prendere un forno più potente di quello di casa. o-o
 
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Io non uso manitoba che serve solitamente per lievitazioni molto lunghe. Uso mix di farine di potenza sui 300 W idratazione al 75% e poco lievito.
Faccio impasto e pieghe per dare forza, poi metto in frigo 18h in contenitore chiuso con pellicola. Poi tiro fuori faccio panetti e lascio lievitare coperti per qualche ora prima di stendere in teglia. o-o

anche io uso la stessa tecnica con impasto diretto, pieghe e maturazione in frigo per tutta la notte. Poi staglio e appretto (almeno 4ore prima della cottura).
per l'impasto metto sempre almeno 40% di integrale e poi compenso la forza con un pò di manitoba e della 0.
per 500g di farina ne metto: 200 integrale, 220 manitoba, 80g zero "generica".

alla viene viene un w medio attorno ai W240/260 e uso una idratazione del 65%. LDB circa 2/3g per 500g di farina e 12g di sale.
Poi salo un pò anche il pomodoro

ieri ho preso la Primitiva2 del molino Pasini e vista l'elevata forza vorrei provarla senza mix di farine, vediamo quanta acqua assorbe


alla fine ho visto che con il fornetto Spice Caliente mi salvo sempre e anche quando faccio degli esperimenti il risultato è sempre più che soddisfacente.

Domenica ho voluto osare e fare una focaccia barese di semola rimacinata di grano duro, ma l'ho cotta in forno normale ed è venuta davvero leggerissima e molto gustosa (ci credo...è annegata di olio!!!!)
 

Zac36100

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Piace molto anche a me la farina tipo 1 miscelata con una 0 forte. Per l'acqua faccio sempre un'idratazione un pò più alta 70/75% ma è vero che preparo solitamente l'impasto a mano il giorno prima e mi sono sempre trovato bene per pizze in teglia o pala tipo romana.
Voglio provare a prendere la pietra refrattaria anche se il mio pallino è quello di prendere un forno più potente di quello di casa. o-o
Effeuno P134h o OoniKoda?
Per il primo credo che i 3kw non bastino...
 
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Effeuno P134h o OoniKoda?
Per il primo credo che i 3kw non bastino...

Il problema in casa è proprio quello. Devo studiarci bene anche perchè se faccio la spesa vorrei qualcosa che sia versatile. Un mio amico ne ha preso uno a cupola piccolo specifico per la pizza, devo dire che cuoce alla grande ma non ci fai altro oltre ad avere una capienza minima e se devi cuocerne parecchie ci passi la serata. Da mia madre ho il forno a legna, di quelli in mattoni a cupola di una volta, ci va un elefante dentro ma ci viene un pane favoloso :))):
 
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Il problema in casa è proprio quello. Devo studiarci bene anche perchè se faccio la spesa vorrei qualcosa che sia versatile. Un mio amico ne ha preso uno a cupola piccolo specifico per la pizza, devo dire che cuoce alla grande ma non ci fai altro oltre ad avere una capienza minima e se devi cuocerne parecchie ci passi la serata. Da mia madre ho il forno a legna, di quelli in mattoni a cupola di una volta, ci va un elefante dentro ma ci viene un pane favoloso :))):

solito problema, anche il mio collega si è progettato e costruito (tutto da solo, malta, tavelle refrattarie, rivestimento in sale e ceramica...) un forno napoletano a volta bassa 4palmi, ha attrezzato una taverna e fa anche la birra (fermentatore da 150litri e ha pure la spina etc...un pazzo) però mi dice che per meno di 20pizze non ha senso accendere il fuoco.
Io per ora sono soddisfatissimo del piccolo fornetto Spice caliente che quando non uso ripongo in un pensile della cucina. in 5 minuti va in temperatura e se voglio me lo porto pure in villeggiatura.
L' EFFEUNO sarebbe il top ma ci mette almeno 45minuti ad andare in temperatura a 2,8kw, (devo essere sicuro che nessuno accenda niente in casa per quel tempo) e comunque cuoce una pizza alla volta...